作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
原料配方 鮮豬頭50千克 精鹽4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒152 0173 3840克 土硝25克 香料適量
制作方法
1.原料整理:選用健康無病,無傷殘的豬頭,要求頭部豐滿,大小適度,耳鼻嘴完整無損。
2.剝頭皮:將屠宰后的豬頭切下,剔除頭骨,拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根,要盡量保持豬頭軟組織完好無損,口條不掉,以利成形。
3.漂刮:用40℃的溫熱水漂洗,并用刨子刮去殘毛、血污、雜質等,直到清潔白凈為止。
4.腌制:將洗凈瀝干后的豬頭用配料涂抹均勻,放在瓦缸內腌制7~9天,中間翻缸一次,做到各種配料浸入均勻。
5.撐板:從缸內取出腌制的豬頭,用竹片將頭皮撐開,使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀,似飛翔蝴蝶雙翼。
6.上色:用白糖和香為分別著色,使豬頭色澤鮮艷,呈桔黃色。
7.烘烤:將著色后的豬頭放入烤房,烘烤48小時左右。溫度要掌握先低后高然后再降低的原則,即進房時溫度控制在40℃,以后逐漸上升到60℃,再慢慢降至40℃。在烘烤過程中,要隨時掌握好烤房溫度和色澤的變化。發現豬頭表層油光發亮,呈桔黃色,肌肉呈棗紅色,皮脂呈黃白色,清香無異味時,即可停止烘烤。此時取出豬頭即為成品。
產品特點 成品皮薄,脂肪少,色澤桔黃發亮,煮熟后紫黑透紅,油香四溢,味美醇香,咸淡適宜,爽脆可口,肥而不膩。因其外形美觀,猶如飛翔的蝴蝶,故稱蝴蝶臘豬頭。
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