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??? 一、工藝流程
??? 原料——整理——預煮——清洗——燜烤——涼干——裝袋——封口——殺菌——檢驗包裝——入庫
??? 二、主要操作方法
??? 1．原料。選擇鮮度良好的整只凍魷魚，個體均勻，一般以15～18厘米為宜。自然解凍至中心溫度4～5℃。
??? 2．整理。去除魷魚內臟、墨管，頭部去凈眼珠、牙齒。整理過程中要注意保持頭部與胴體的完整，盡量勿使頭部脫落。
??? 3．預煮。采用蒸汽雙層鍋。沸水預煮時間約15分鐘左右，以達到脫去外皮的作用。預煮結束后的魷魚應及時放人冷水中冷卻，并轉入下道工序。
??? 4．清洗。清洗要徹底，除去外皮黑膜等雜質。
??? 5．燜烤。將洗凈的魷魚倒人雙層鍋，加入調料及水，煮沸并燜烤20分鐘左右，即可出鍋。其湯汁可作第二次燜烤用。
??? 配方：以每料魷魚100千克計
??? 精鹽：1千克??? 砂糖：8千克????????? 味精：2千克
??? 醬油：1.5千克? 52度燒酒：0.8千克??? 陳醋：0.8千克
??? 茴香：0.3千克? 桂皮：0.3千克??????? 食油：0.3千克
??? 辣椒干：0.1千克? 水：20千克
??? 6．涼干。出鍋的魷魚置于衛生的塑料箱內，用電風扇吹涼至魷魚表面不燙即可。
??? 7．裝袋。將燜烤好的魷魚帶頭裝人蒸煮袋內，每袋裝—只，凈重100克。包裝袋采用雙層復合透明蒸煮袋，規格30厘米X16厘米
??? 8．真空封口。采用真空封口機進行。要求真空度為700mmHg，封口線應平整。
??? 9．殺菌公式。35'／116℃，水浴反壓1.7千克／平方厘米。

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