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動物血液中含有17％的蛋白質，日本利用牛血、雞血、豬血中的蛋白質分解、中和、脫臭、脫色、干燥后獲得畜血調味粉，再加上呈味等物質制成復合調味品，這些產品具有肉類特有風味，富含氨基酸，產品價值高。

? 制造工序1．血液分解新鮮畜血，添加1％抗血液凝固劑檸檬酸，加鹽酸（血量的30％～70％），于100℃～110℃分解20小時左右，血蛋白被分解成半胱氨酸、脯氨酸、谷氨酸、精氨酸、組氨酸等氨基酸。將水解液冷卻，除去上浮的脂肪，過濾。

? 2．中和將水解液用NaOH液中和，調整pH4．8～6．2，再過濾。

? 3．脫色脫臭中和液中存在酸解生成的黑色素、腐黑物、硫磺化合物、胺等臭味，用活性炭柱（內裝顆粒活性炭）脫色脫臭。經脫色脫臭后的中和液色澤由暗褐色變淡黃色，血液中蛋白質95％以上分解為氨基酸。

? 4．脫鹽利用減壓濃縮或超濾將中和時酸堿反應生成的食鹽過濾除去。

? 5．加熱脫鹽后的濾液，加入血液重量3％～5％的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖類，加熱至95℃～152 0173 3840℃，進行糖與氨基酸的美拉德反應，生成特有的肉類風味。

? 6．噴霧干燥加熱后的反應液中加入麥芽糊精，調整到總固形物35％～45％的濃度，進行噴霧干燥，入口溫度110℃～130℃，出口溫度80℃～90℃，得粉末。

? 7．配料在噴霧干燥得到的粉末中，加入10％～50％的風味增進劑谷氨酸鈉、2％～10％的琥珀酸鈉、風味強化劑5｀－肌苷酸鈉及5｀－鳥苷酸鈉各1％～3％，洋蔥粉與大蒜粉各2％～5％，得用途廣泛的復合調味料。也可根據需要添加其他調味香辛料。

? 實例1：牛血制復合調味粉牛血10千克，加1％檸檬酸鹽、鹽酸、110℃加熱10小時，除去水解液中上浮脂肪，過濾，濾液加氫氧化鈉中和到pH5．
8再過濾，得17．93千克中和液。將中和液用顆粒活性炭脫色脫臭后，在真空濃縮鍋內于60℃±5℃溫度下減壓濃縮，析出食鹽，過濾，除去鹽分。經脫鹽液加水補充到溶液總量10千克，加混合糖（葡萄糖與蔗糖1牶1），于150℃～152 0173 3840℃進行美拉德反應，得總固形物47％，食鹽濃度17．4％的溶液約6．2千克。加入麥芽糊精、水、調整到含固形物35％～40％，進行噴霧干燥，得牛血調味粉末。加上述配料，得復合調味粉。

? 實例2：雞血制復合調味粉

? 采用上述工序得到雞血調味粉。在雞血調味粉中加谷氨酸鈉30％、琥珀酸鈉10％，呈味核苷酸5｀－肌苷酸鈉與5｀－鳥苷酸鈉各2％，洋蔥粉與大蒜粉各3％，混合得雞血復合調味粉。

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