作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? (1)工藝流程
??? 選料→去籽→切塊→蒸制→漚制→淋漿→包裝。
??? (2)制作要點
??? ①選料:選擇皮黃發亮、老熟的南瓜,在陰涼處堆放4天以上,促使瓜肉淀粉轉化為糖。
??? ②去籽:洗凈外皮,用刀剖開南瓜,挖除瓜瓤,再切去瓜柄和瓜端厚坯。
??? ③切塊:將刨去皮的南瓜肉切成小塊,晾曬一兩天。
??? ④蒸制:將南瓜肉裝入蒸籠中蒸。當蒸氣上升至籠頂,需再蒸30-40分鐘,直至蒸熟透為止。然后倒入篩內,每100千克南瓜撒上普通面粉2.5-3.0千克,攪拌均勻,再鋪于席子或篩上,厚度約4.5厘米。上面蓋一層干凈的紗布。
??? ⑤漚制:把攪拌好的原料,放在漚房內。經過5-7天漚制,原料上漸漸生長一層白毛,再過三四天白毛變黃花、紅花或綠花。花長滿后,及時揭去紗布,立即在太陽光下暴曬,不斷翻動,要迅速曬干。按干漚料100千克,加入食鹽50千克的比例,倒人大缸內。加自來水400升,充分攪拌,放在陽光下暴曬。每天攪拌3-5次,傍晚加蓋,早晨揭蓋。為防灰塵、蒼蠅等污染,缸口要加紗布。經七八天日曬,水色漸漸加深,大多呈黑紅色。再暴曬半個月,待原水分蒸發掉一半時,添足涼開水至原位置,充分攪拌,繼續Et曬至水分減少一半。
??? ⑥淋漿:用紗布過濾,去掉醬油中的余渣和雜質。濾液中添加5%-10%的小茴香、陳皮、桂皮及花椒等熬制成的調味液,在鍋內煮沸、冷卻后,加少許味精,充分攪拌。
??? ⑦包裝:南瓜醬油作為商品出售時,先加0.07%的苯甲酸鈉,再裝入0.5千克容量的玻璃瓶內,貼上商標就可出售。
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