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葡萄果脯制作工藝

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

????一、原料處理。采收九成熟到足熟之間的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流動水沖洗2-3分鐘,再用0.05%濃度的高錳酸鉀液浸泡3-5分鐘,*后用清水漂洗2-3次。摘果粒時(shí)注意不要摘破。將選好的葡萄果粒用沸水熱燙1-2分鐘,然后立即放入冷水中冷卻。

????二、糖制。分兩次完成:⑴糖漬。每50公斤葡萄加入白糖25-35公斤,按一層果一層糖腌漬起來,*后用糖把果面蓋住。糖漬24小時(shí)后,把糖液濾入鍋中,加入白糖10公斤煮沸溶化,倒入果實(shí)中,繼續(xù)糖漬24小時(shí)。⑵糖浸。將糖漬葡萄的糖液濾出,倒入鍋中加熱,加入白砂糖10公斤,待糖溶化后煮沸并停止加熱,將葡萄倒入,浸泡4-6小時(shí),然后撈出再向糖液中加入白砂糖10公斤,煮沸溶化,并加入適量檸檬酸,保持糖液中含有適量的還原糖,倒入上述糖浸的葡萄,連糖液一起移入缸中浸泡24-48小時(shí)。1-2天后,葡萄浸糖飽滿,變得透明時(shí)即可。

????三、烘烤。葡萄果脯的烘烤分兩次進(jìn)行,中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。⑴烘烤溫度。**次烘烤時(shí),將葡萄輕輕撈出,瀝凈糖液后放入盤中攤平,送入烘房,在60-65℃的溫度下烘烤6-8小時(shí),待葡萄中的含水量降至34%-26%時(shí),取出烤盤,適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55-60℃,烘4-6小時(shí),待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時(shí)即可出房。⑵通風(fēng)排濕。烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高于70%時(shí)就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕,一般通風(fēng)排濕3-4次,每次時(shí)間以15分鐘左右為宜。⑶倒盤。葡萄果脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置,翻動盤內(nèi)果實(shí)。倒盤一般在**次烘烤結(jié)束時(shí)進(jìn)行,結(jié)合倒盤,可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑?shí)搓成圓形或扁圓形。

????四、回軟拌粉。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi),回潮半天至**,剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品,將合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)末,按40:1的比例混合均勻,使回潮的葡萄果脯在粉中滾過,風(fēng)干半天即可進(jìn)行包裝。另外,因葡萄品種不同,果實(shí)酸度不一樣,可根據(jù)需要的不同口味,增減粉中檸檬酸的量。

????五、成品包裝。用無毒塑料袋作100克、200克等包裝,密封后放入陰涼干燥處貯存。

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