??? 目前，在農(nóng)副產(chǎn)品深加工上，為了充分利用大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和*大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益，一些冷榨豆油廠家采取連續(xù)作業(yè)線如直接用冷榨豆餅深加工豆腐，其后的豆液又可直接禽用(按：在日本豆渣是高營(yíng)養(yǎng)食品的主要原料)或深加工其他食品，或可飼用。但由于工藝操作掌握上欠科學(xué)，往往制不出豆?jié){，因而生產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)豆腐。從科學(xué)上嚴(yán)格講，如能在生產(chǎn)豆腐工序上產(chǎn)出滿意的優(yōu)質(zhì)豆腐，應(yīng)做到以下四個(gè)要點(diǎn)：

??? 一、制油工藝

??? 要求大豆在榨油時(shí)溫度不超過(guò)40℃。如溫度過(guò)高，雖易匯集流油，但大豆蛋白質(zhì)的水溶性特點(diǎn)因溫高而嚴(yán)重變化。當(dāng)失去了水溶性優(yōu)勢(shì)時(shí)，自然不產(chǎn)豆?jié){，即做不出豆腐了。

??? 二、出油率適當(dāng)

??? 一般出油率應(yīng)控制在8％以內(nèi)。因如一味要求出油率高，勢(shì)必帶來(lái)生產(chǎn)溫度高。如達(dá)到或超過(guò)60℃時(shí)榨油，其后的豆餅會(huì)帶來(lái)連鎖反映。除生產(chǎn)不出豆腐外，還會(huì)因蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性而容易在儲(chǔ)運(yùn)中變質(zhì)，損失更大。

??? 三、豆餅存放溫度要低，時(shí)間不宣過(guò)長(zhǎng)，在符合一、二的條件下，如豆腐工段生產(chǎn)能力小需轉(zhuǎn)庫(kù)儲(chǔ)存，還要求存放時(shí)溫度要低，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響豆腐生產(chǎn)率。?

??? 四、嚴(yán)格操作程序

??? 嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行生產(chǎn)操作，可使冷榨豆餅產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豆腐。

??? 1．粉碎??

??? 用粉碎機(jī)將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

??? 2.泡料

??? *好用冷水，水pH值在6.8～7.0。夏季室沮27℃時(shí)浸泡4～6時(shí)，冬季室溫10℃時(shí)浸泡10～12小時(shí)，春秋季室溫15℃時(shí)浸泡8～10小時(shí)。泡料時(shí)先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以浸泡的豆餅里外發(fā)白即呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1：6左右。

??? 3.上磨

??? 開(kāi)磨前前按100千克豆餅計(jì)算，除泡水外，對(duì)水 200千克左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對(duì)二漿水100千克左右進(jìn)行過(guò)濾。磨糊濃度應(yīng)細(xì)膩黏稠，干稀均勻，對(duì)水過(guò)多磨糊發(fā)稀，易丟料，過(guò)少磨糊發(fā)干。

??? 4.濾漿

??? **用經(jīng)緯密度26x26三股格紡豆腐包布過(guò)濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機(jī)，**道須用80～100目的尼龍紗過(guò)濾，第二、三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達(dá)到豆?jié){清湯為止。?

??? 5．煮漿

??? **用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將6鍋刷凈 (*好擦上點(diǎn)油脂)，溫鍋倒?jié){，先燒開(kāi)三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開(kāi)鍋添漿，再開(kāi)鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時(shí)，用消泡劑消浮沫，立即出鍋。每20千克豆餅原料的豆?jié){約152 0173 3840千克，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開(kāi)。然后用敞口鍋煮漿，開(kāi)始時(shí)氣壓要足，若以生產(chǎn)豆?jié){500千克計(jì)算，時(shí)間不得超過(guò)20分鐘。溫度達(dá)到97～100℃，立即出鍋。開(kāi)鍋時(shí)要使豆?jié){三起三落，將氣門三開(kāi)三閉，消滅浮沫。**次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應(yīng)關(guān)閉氣門，待泡沫下沉后再開(kāi)氣門。第二次泡沫浮起時(shí)，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣池，這時(shí)加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫，同時(shí)關(guān)閉氣門，第三次再開(kāi)氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達(dá)100℃時(shí)關(guān)閉氣門，微留余氣放漿。豆?jié){宜現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應(yīng)積存。

??? 6．加細(xì)過(guò)濾?

??? 出鍋時(shí)，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度40x40目的細(xì)豆腐包布(手搖包)加細(xì)過(guò)濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，以免混入豆渣。之后制作程序與一般豆腐生產(chǎn)方法相同。