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黃蘿卜(澤庵)

作者：百檢網時間：2021-12-28 來源：互聯網

黃蘿卜采用米糖等掩制，原為日本民間的腌菜，叫作澤庵，后來傳入朝鮮與我國臺灣。

原料配方鮮蘿卜50公斤食鹽5公斤米糠2.25公斤姜黃14克糖精5克甘草50克

制作方法

1.原料選擇：蘿卜應選細長而肉質致密，味甜肉白而整齊者。新鮮蘿卜切去葉與根須，洗凈瀝干，捆成簾扇狀掛于通風處干燥，如干燥過慢則產品不脆。干燥程度以蘿卜能彎曲成半圓而不折斷為宜。

2.配料：食鹽與米糖混勻，米糖以篩去碎米與細米屑者為佳，若混有米屑則易地發酵過程中生酸而影響產品質量。另將姜黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻，再混入食鹽與米糠中。

3.腌制：將配制好的料先撒在腌制木桶的底層，其次將已干燥的蘿卜平行排列擠緊，盡量減少空隙，再在蘿卜上面撒一層配料。如此層層相間，*上層多撒些配料，使腌制過程中食鹽濃度相近似，*后將腌制蘿卜加蓋并壓石塊，約經3個月即可取出食用。
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