前 ?言

豬、牛肉干制品的生產(chǎn)銷(xiāo)售已經(jīng)很普遍，其產(chǎn)品深受消費(fèi)者青睞，目前，將羊肉加工成五香、麻辣、咖喱型風(fēng)味肉干系列產(chǎn)品的研究和報(bào)道甚少，市場(chǎng)上這類(lèi)產(chǎn)品更是少見(jiàn)。為適應(yīng)當(dāng)前我國(guó)養(yǎng)羊業(yè)的大力發(fā)展，需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行深加工，提高其經(jīng)濟(jì)效益，羊肉細(xì)嫩，易消化，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇營(yíng)養(yǎng)保健食品。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性甘熱，有助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、益虛勞之功效。民間常視作秘精補(bǔ)血的滋補(bǔ)強(qiáng)壯食品，在東漢《金匱要略》中，有“當(dāng)歸生姜燉羊肉”的食品療法，以輔助治療婦女產(chǎn)后體虛、腹痛，至今仍流傳于民間。我們根據(jù)羊肉的特性，選用不同調(diào)料，采取新工藝研制出不同風(fēng)味的羊肉干系列產(chǎn)品，不僅使肉干家族增添了新品種，同時(shí)又開(kāi)拓了羊肉在肉干領(lǐng)域中的應(yīng)用。

1、原材料及設(shè)備

1.1.主料：羊肉來(lái)自本地羯羊。

1.2.輔料：所需的各種輔料（調(diào)料）均在本地商店購(gòu)得。

1.3.主要設(shè)備；鐵鍋、高壓滅菌鍋、恒溫?zé)鞠?/span>

2.研究方法

2.1.工藝流程：

原料→分割整理→清洗→預(yù)煮→冷卻→切丁(條)→加湯復(fù)煮→高壓蒸煮→烘烤→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品

2.2.工藝技術(shù)要點(diǎn)

①.選用新鮮的羊肉，以前后腿的瘦肉為佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成0.5kg左右的肉塊。

②.將肉塊放入鍋中，用清水煮開(kāi)后撤去肉湯上的浮沫，煮制10~15分鐘后撈出冷卻，然后將肉切成1.5cm3的肉丁。

③.取部分原羊肉湯加入調(diào)料煮沸10分鐘，再加入切好的原料肉丁用大火煮制，需經(jīng)常翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)改為文火，用文火熬至湯干液凈，將肉取出放入高壓鍋內(nèi)，壓力為0.12MPa，蒸煮時(shí)間15~20min；取出后，根據(jù)風(fēng)味不同分別加入咖嘿粉、辣椒粉和五香粉，平鋪于烘烤箱的鐵絲網(wǎng)上烘烤3~4h，溫度控制在60~70℃，同時(shí)應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)肉干，直到不粘手，表里均干燥后取出冷卻，用塑料袋包裝。

2.3.注意事項(xiàng)

①.復(fù)煮湯快干時(shí)，要經(jīng)常翻動(dòng)，防止鍋底部肉燒焦。

②.高壓蒸煮時(shí)，注意控制壓力和時(shí)過(guò)分酥爛，影響外形。

3.結(jié)果與討論

3.1.風(fēng)味羊肉干系列產(chǎn)品輔料(調(diào)料)配比見(jiàn)表1，這是經(jīng)過(guò)多次篩選試驗(yàn)的結(jié)果，按這些配方生產(chǎn)各種羊肉干是可行的。

??表1.風(fēng)味系列羊肉干輔料配比（按100kg瘦羊肉計(jì)）

3.2.風(fēng)味羊肉干系列產(chǎn)品的感觀特性

???????????表2.風(fēng)味羊肉干系列產(chǎn)品的感觀特性

3.3.風(fēng)味羊肉干系列產(chǎn)品的微生物指標(biāo)水分≤20%，細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/g，致病菌沒(méi)有檢出。

3.4.用“高壓蒸煮工藝”法縮短了煮制時(shí)間和烘烤時(shí)間2h以上，每加工1噸肉干制品可節(jié)電660kW，提高產(chǎn)品率6%，降低成本5%~9%，而且羊肉的熟化和嫩度均理想，這種新工藝打破了常規(guī)煮制烘烤長(zhǎng)達(dá)4~6h的慣例，降低了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，縮短了工藝流程。

3.5.風(fēng)味羊肉干系列產(chǎn)品在不同條件下的貨架期見(jiàn)表3.

?????表3.風(fēng)味羊肉干系列產(chǎn)品在不同條件下的貨架期

肉干在貯存過(guò)程中*容易發(fā)生的不良變化是變軟和出現(xiàn)哈味，這是肉干中的脂肪與氧發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果。

3.6.試驗(yàn)正明，湯料配煮調(diào)味時(shí)，煮制時(shí)間和加湯量直接影響到成品的口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和生產(chǎn)成本。羊肉在加熱時(shí)將發(fā)生蛋白質(zhì)熱變性、膠原熟軟、熱解、脂肪熔化以及浸出物和維生素?fù)p失等一系變化，這時(shí)產(chǎn)品產(chǎn)生相應(yīng)的滋味、香味、顏色和熟化等變化。煮制時(shí)加湯量越大，湯汁濃度越稀，電解質(zhì)和成味香料物質(zhì)相對(duì)減少，熔沸點(diǎn)低，對(duì)制品的口感和成味都不利。當(dāng)加入原料肉重的50%，湯汁煮制lh左右，湯干液凈，再經(jīng)高壓蒸煮工藝，使制品味香濃，口感軟硬適中。

3.7.烘烤的主要作用是降低水分活度至0. 70以下，起到成香成色效果并提升產(chǎn)品風(fēng)味及延長(zhǎng)貯藏期，這與L.萊斯特柵欄效應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致，延長(zhǎng)了產(chǎn)品在常溫條件下的貨架期。但試驗(yàn)的烘烤溫度及時(shí)間應(yīng)控制在60~70℃，3~4h。溫度過(guò)高易使制品表面蛋白質(zhì)迅速變性形成硬的殼膜層，從而影響了產(chǎn)品內(nèi)部水分的蒸發(fā)外移，致使制品外干內(nèi)濕，不僅口感差，同時(shí)也影響制品的貨架期。

參考文獻(xiàn)

〔1〕黃友鷹等：藏山羊肉干制品及加工工藝研究，中國(guó)畜產(chǎn)與食品,?[M].1996.6

〔2〕陳伯祥：肉與肉制品工藝學(xué)，[M]江蘇科技出版社，2003.9

〔3〕康生文：真空低溫油炸牛肉干生產(chǎn)技術(shù)，肉類(lèi)研究，[J]1995. 4

〔4〕孟岳成等：傳統(tǒng)肉干在烘干過(guò)程中的脫水規(guī)律及其品質(zhì)改良，中國(guó)畜產(chǎn)與食品，[M]?1994.6

〔5〕張榮強(qiáng)：風(fēng)味兔肉干系列產(chǎn)品研制，肉類(lèi)研究，〔M〕1996. 1

〔6〕GUSTAVD ?ANDUJAR等：一種傳統(tǒng)早干肉制品一牛肉干加工方法及化學(xué)成分的

研究，肉類(lèi)研究，〔M〕1995.4

〔7〕孟憲敏等：山羊肉脯制作技術(shù)的研究，第36屆國(guó)際肉類(lèi)科學(xué)技術(shù)大會(huì)論文集〔C〕

〔8〕孟憲敏等：山羊肉系列制品加工工藝及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究報(bào)告鑒定材料〔M〕