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番茄醬的加工技術(shù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

??? ①工藝流程:原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
??? ②操作要點(diǎn):
??? 原料選擇:選擇充分成熟,色澤鮮艷,干物質(zhì)含量高,皮薄、肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
??? 清洗:用清水洗凈果面的泥沙、污物。
??? 修整:切除果蒂及綠色和腐爛部分。
??? 熱燙:將修整后的番茄倒人沸水中熱燙2~3分鐘,使果肉軟化,以便于打漿。
??? 打漿:熱燙后,將番茄倒人打漿機(jī)內(nèi),將果肉打碎,除去果皮種籽粒。打漿機(jī)以雙道打漿機(jī)為好。**道篩孔直徑為1.0~1.2毫米,第二道篩孔直徑為0.8~0.9毫米。打漿后漿汁立即加熱濃縮,以防果膠酶作用而分層。
??? 加熱濃縮:將漿汁放人夾層鍋內(nèi),加熱濃縮,當(dāng)可溶性固形物達(dá)22%~24%時(shí)停止加熱。濃縮過(guò)程中注意不斷攪拌,以防焦糊。
??? 裝罐密封:濃縮后漿體溫度為90~95℃,立即裝罐密封。
??? 殺菌及冷卻:在IOOC沸水中殺菌20~30分鐘,而后冷卻至罐溫達(dá)35~40℃為止。
??? ③產(chǎn)品質(zhì)量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的粘稠度;味酸、無(wú)異味;可溶性固形物達(dá)22%~24%。
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