???(一)原料配方

????鮮紅薯30千克、紅薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食鹽0.1千克。

????(二)加工要點(diǎn)

????1．原料選擇??選擇質(zhì)脆、肥大、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲害及機(jī)械損傷的紅薯為原料。

????2．清洗??先用清水浸泡30分鐘，清洗掉紅薯表面的污物、泥土及夾雜物等。

????3．去皮、蒸煮??清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘，然后趁熱用機(jī)械滾筒內(nèi)鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮，立即放入1.5％的食鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理。切除紅薯兩端的粗纖維部分，再放入夾層鍋的蒸屜內(nèi)蒸透后備用。

????4．打漿、調(diào)粉、糊化??熟紅薯打成漿，同淀粉、糖、食鹽調(diào)和均勻一致后，放入蒸煉鍋中邊蒸煉邊攪拌，用0.4兆帕氣壓蒸3.5分鐘即可。

????5．壓皮、冷卻??將蒸煮的紅薯團(tuán)趁熱壓皮，皮的厚薄要求均勻一致，一般在1.5毫米厚左右。壓好的皮經(jīng)過(guò)冷卻輸送架輸送，當(dāng)溫度降到20℃左右時(shí)，卷好皮送入醒發(fā)室。

????6．醒發(fā)??醒發(fā)室要求相對(duì)濕度60％—70％，密閉不通風(fēng)，放置20—24小時(shí)。

????7．成型、干燥??將冷卻老化好的皮料利用成型機(jī)，切成邊長(zhǎng)2厘米的方形片狀，或長(zhǎng)3—4厘米、寬0.5厘米的條狀。將成型好的坯料放在40—50℃溫度下干燥12小時(shí)，使其成為水分含量為8％—9％的干坯料。

????8．油炸膨化??采用棕櫚油炸制膨化，油溫152 0173 3840—200℃，油炸時(shí)間為10—15秒鐘。

????9．脫油??采用離心機(jī)脫油，轉(zhuǎn)速為1500—3000轉(zhuǎn)／分，時(shí)間為3分鐘。

????10．調(diào)味、包裝??根據(jù)不同需要，采用以紅薯口味為主，其他口味為輔的調(diào)味方法調(diào)出各種風(fēng)味。包裝采用復(fù)合袋充氮包裝，防止成品破碎和吸濕。

????(三)成品質(zhì)量要求

????1．感官指標(biāo)：產(chǎn)品淺黃，有光澤，均勻一致；口感細(xì)膩化渣，香甜，酥脆可口。

????2．理化指標(biāo)：水分4％，總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))8％。

????3．微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象。