棗子香甜可口，營養(yǎng)豐富，據(jù)測定每百克鮮棗中含維生素C 380毫克、維生素B10.06毫克、維生素 B2 0.04毫克，鈣和磷分別為41毫克和23毫克，另外還含有較多的糖分、蛋白質(zhì)等，是人們十分喜愛的果中珍品。中醫(yī)認(rèn)為紅棗溫中滋養(yǎng)，是老人、兒童保健滋補佳品。

? 用紅棗加工的棗蓉香甜可口，營養(yǎng)豐富，是頗受消費者歡迎的佐餐食品。現(xiàn)將棗蓉的加工技術(shù)介紹如下：

? 一、工藝流程：原料→分選→浸泡→清洗→軟化→打漿→搓漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品

? 二、操作要點

? 1、原料：選果大、肉厚的干紅棗，剔除破頭、腐爛、蟲害棗。除去梗、蒂等雜質(zhì)。

? 2、浸泡：清水浸泡24小時，再以流動水漂洗干凈，撿出腐爛果及蟲害果。

? 3、軟化：在不銹鋼雙層鍋中放 50千克棗，加25千克水燜煮2小時，中間攪動1-2次，使棗軟爛。

? 4、打漿、搓漿：用孔徑0.2毫米打漿機打漿，除去棗核和棗皮，再用尼龍篩將棗漿用手工(戴乳膠手套)搓成棗泥，去凈殘余棗皮。

? 5、濃縮：在不銹鋼雙層鍋中進行。配方如下：棗泥20千克，白砂糖 37.5千克，淀粉3千克，瓊脂152 0173 3840克，熟豬油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成濃度75％的糖漿煮沸過濾，瓊脂加水5千克溶解過濾備用，香料1千克按加水3千克的比例煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中，在0.2兆帕壓力下加熱濃縮，注意經(jīng)常攪拌，當(dāng)果醬可溶固形物達50％時加入瓊脂，繼續(xù)濃縮至55％時加入熟豬油及香料水，再濃縮10分鐘攪拌均勻即可出鍋。若采用真空濃縮，先開動真空離心泵使真空濃縮鍋內(nèi)形成真空，當(dāng)真空度達到0.055兆帕?xí)r開啟進料閥吸入棗泥和糖漿，同時真空度為0.086-0.096兆帕，溫度在60-70℃。濃縮中若沸騰劇烈泡沫過多，可開啟空氣閥適當(dāng)放入空氣抑制泡沫上升。濃縮中必須保持物料超過加熱面，以防焦糊。當(dāng)濃縮接近終點時加入香料、熟豬油和瓊脂，繼續(xù)濃縮至規(guī)定濃度。關(guān)閉真空泵，在攪拌下將果醬加熱到90-95℃，然后迅速關(guān)閉進氣閥，出鍋。

? 6、裝罐：采用776型馬口鐵罐或四旋果醬瓶。裝罐時保持醬溫80℃以上，罐口不得沾染果醬，加蓋前用潔凈紗布擦凈罐(瓶)口。

? 7、封口、殺菌：果醬裝罐后要立即封口，同時檢查封口質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)封口不嚴(yán)或真空度低時要開罐重封。果醬殺菌一般采用蒸汽殺菌，升溫5分鐘，100℃殺菌20分鐘，用溫水噴淋冷卻5分鐘后，再以冷水噴淋冷卻。

? 三、成品質(zhì)量指標(biāo)

? 色澤：呈棕黃色至棕褐色。滋味及氣味：具棗子打漿制成罐頭或添加天然香料應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。組織形態(tài)：無棗核，呈膠粘狀或干沙狀，不流散，無糖結(jié)晶，允許含有少量棗皮碎屑。雜質(zhì)：不允許存在。

? ①凈重：340克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低于凈重。②總糖量：不低于50％(以轉(zhuǎn)化糖計)。③可溶性固形物：不低于55％(按折光計)。④重金屬含量：每千克制品中錫含量不超過200毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。

? 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

? 四、注意事項

? 1、棗蓉含酸量低，應(yīng)嚴(yán)格控制轉(zhuǎn)化糖含量，防止糖結(jié)晶。

? 2、果醬罐頭如采用真空封口，真空度不宜過高，不要超過0.02兆帕，防止果醬吸入機器，影響罐頭裝量和污染機器。