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魚(yú)糜類(lèi)罐頭的技術(shù)加工

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

????魚(yú)糜類(lèi)罐頭加工是在魚(yú)糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)慌起來(lái)的。如水發(fā)魚(yú)圓、油炸魚(yú)圓、調(diào)味魚(yú)糜等,都可加工成罐頭食品。這類(lèi)罐頭具有魚(yú)糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚(yú)糜罐頭為例。
???(一)工藝流程
????原料處理絞肉、擂潰(加調(diào)味品)→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
???(二)操作要點(diǎn)
????1、原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚(yú),不得使用變質(zhì)魚(yú)。
????2、原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚(yú),去鰭,剖腹去內(nèi)臟,并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚(yú)片,去皮成兩條凈肉片。
????3、絞肉、擂潰和調(diào)味
????將整理好的魚(yú)片放入絞肉機(jī)絞碎1--2次(絞板孔徑為1毫米),與配料一起放入擂潰機(jī),進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過(guò)10℃。當(dāng)擂潰到魚(yú)肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可(可時(shí)間為25—35分鐘),盛于清潔盤(pán)中。
????4、裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上,裝入生魚(yú)糜,*后在魚(yú)糜表面上覆蓋1層油。
????5、密封 加蓋預(yù)封,真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
????6、殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10-70-15-118℃。
????7、成品要求 凈重280克,魚(yú)肉糜為白色,組織緊密,口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。
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