??? 刀豆醬

??? 將成熟的新鮮刀豆剝殼去皮，用清水反復(fù)浸泡3次，每24小時(shí)換水一次。取出用清水漂洗、瀝干。置于蒸籠或鍋中蒸煮兩次。**次蒸煮2～3小時(shí)，蒸完后置于竹席上在烈日下翻曬，曬干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全軟化透心。蒸煮過程中應(yīng)將鍋蓋自始至終打開，使刀豆中的有毒物質(zhì)氰氫酸完全揮發(fā)掉。再用打漿機(jī)或手工搗成豆泥，加冷開水使豆泥含水量仍保持在45%～50%。操作時(shí)所用設(shè)備容器必須消毒。豆泥消毒后置于經(jīng)高溫消毒過的容器中接種，將豆泥表面扒平，稍加壓實(shí)，在容器口罩上一塊干凈的白紗布，常溫下發(fā)酵5～7天，控制發(fā)酵溫度，使料溫不超過42℃。按豆泥∶生姜為5∶1的質(zhì)量比加入用新鮮生姜制成的姜泥，加入精鹽充分?jǐn)噭蚝螅瑪R置2～3天，讓其自然調(diào)味，再將刀豆醬置于烈日下曬干，貯于罐中。產(chǎn)品棕黑色，兼有醬香與姜香，黏稠松軟，味道甜美。

??? 腌制刀豆
　
??? 將刀豆放入盛有微堿性（pH7.4～8.3）水的缸中清洗。在洗凈消毒的鹽漬池中內(nèi)襯一層無毒塑料薄膜，將事先通過微堿性水（pH7.4～8.3）清洗數(shù)次后的刀豆向同一方向擺放整齊，擺完后蓋上竹墊、壓上重石。然后向池子里灌入鹽水，鹽水應(yīng)高出池內(nèi)刀豆20厘米為宜。腌制5天后要進(jìn)行翻池（即轉(zhuǎn)入另外的池），再進(jìn)行第二次腌制，方法同**次，只是*后向池內(nèi)灌入的鹽水至21～22波美度。腌制50～60天可出池進(jìn)行切兩端，然后清洗、整理、分級(jí)、過秤裝箱。

??? 速凍刀豆

??? 將當(dāng)天收獲的新鮮幼嫩青刀豆，剪去二**，切口不宜太大。手工或洗滌清洗干凈后，在2份食鹽水中浸泡10～30分鐘驅(qū)蟲，用自來水清洗干凈。將原料裝竹筐中放入沸水（或蒸汽中）短時(shí)加熱燙漂1～2分鐘后，先用自來水冷卻再用冰水快速冷卻到0℃左右，時(shí)間越短越好。瀝水20分鐘后對(duì)熟豆挑選，檢驗(yàn)合格裝盤，使用平板速凍機(jī)或隧道吊車均可，凍結(jié)時(shí)間不超過16小時(shí)，3～5小時(shí)凍完質(zhì)更優(yōu)，冰晶更小，以30分鐘通過冰晶生成帶，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達(dá)-5℃。外銷品不能慢凍或二次凍結(jié)。產(chǎn)品中心溫度達(dá)-15℃以下即出凍包裝，包裝庫溫在-5℃以下裝塑料袋，堆放于-18℃以下冷藏。

??? 脫水刀豆

??? 選用乳熟期采收的鮮嫩刀豆，用手工摘去豆莢的兩端。清水洗滌后再在0.2%的碳酸氫鈉溶液中浸漬，一般大的浸30分鐘，小的浸25分鐘，然后用清水沖淋。用0.06%的碳酸氫鈉溶液燙漂，一般在100℃中處理3～7分鐘，具體時(shí)間由原料的老嫩而定，燙漂過程中需輕輕翻動(dòng)，以免刀豆脫皮等，燙至原料顏色深綠而有亮光，組織稍軟為止。再迅速浸入清水中冷卻冷透。冷卻后的刀豆還須在0.2%的碳酸氫鈉溶液中冷浸2～3分鐘，然后瀝干。均勻攤?cè)牒婧Y上，入烘房溫度60～65℃下脫水至含水量6%為宜。包裝入箱，用紙板箱包裝，內(nèi)襯復(fù)合塑料袋，袋內(nèi)再襯牛皮紙袋，外包裝用塑料袋扎緊。