??? ①主要原輔材料的質(zhì)量要求?

??? 馬蹄：選用大小均勻，無病蟲害、機(jī)械傷、霉?fàn)€、萎縮畸形的新鮮馬蹄。?

??? 白砂糖：符合GB317.1—91優(yōu)級或一級白砂糖。?

??? 檸檬酸：符合GB152 0173 3840—86。?

??? ②工藝流程?

??? 原料驗(yàn)收→洗滌→去皮→清洗→馬蹄汁制備（及馬蹄粒制備）→汁液調(diào)配→離心過濾→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。
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??? ③工藝操作要點(diǎn)?

??? 原料驗(yàn)收：按原輔料的質(zhì)量要求驗(yàn)收新鮮馬蹄和投產(chǎn)時所需要的其它輔料。?

??? 洗滌：先將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘左右，再以擦洗機(jī)洗去泥沙，并漂洗干凈。?

??? 去皮：用不銹鋼小刀削除馬蹄兩端，以削凈芽眼和根為準(zhǔn)，再削去周邊外皮，要求切削平整光滑，去皮的馬蹄暫浸于清水中，然后用流動水清洗干凈。?

??? 蹄汁制備：將去皮馬蹄和清水按1：10煮沸并保持沸騰100分鐘，控制*后出汁量為1：10。煮提汁液先用80目尼龍布過濾，再經(jīng)板框過濾機(jī)（內(nèi)墊100目尼龍布或帆布）壓濾后送至帶保溫夾層的調(diào)配罐中備用。?

??? 馬蹄粒制備：將去皮馬蹄置于濃度為0.3%檸檬酸水溶液中煮沸8～10分鐘，預(yù)煮水以淹沒馬蹄為宜。預(yù)煮后的馬蹄迅速以流動清水漂洗，直至洗凈酸味，然后將其切成尺寸約為0.5×0.5厘米的無規(guī)則小粒狀，并篩去過細(xì)的碎馬蹄肉，以保證馬蹄粒大小較均勻。?

??? 調(diào)配：在盛有煮提汁液的調(diào)配罐中，按比例分別加入白砂糖和檸檬酸，直接加熱到微沸使之溶解。控制汁液的糖度為10～11%，酸度為0.014～0.015%。?

??? 離心過濾：經(jīng)檢測合格的馬蹄汁液，用內(nèi)墊120目尼龍布的離心機(jī)過濾。?

??? 加熱：將調(diào)配好的馬蹄汁經(jīng)片式熱交換器加熱到90℃以上，立即送去灌裝。?

??? 裝罐：采用5133型素鐵罐，空罐清洗干凈并經(jīng)90℃以上的熱水消毒，倒置滴干水備用。每罐裝入馬蹄粒25克，再加滿調(diào)配好的汁液，封口前罐內(nèi)汁液的中心溫度必須保持在75℃以上。?

??? 密封：采用鋁質(zhì)易拉蓋。檢查封口質(zhì)量合格后，立即殺菌。?

??? 殺菌、冷卻：殺菌公式：10′—25′—10′/ 116℃。反壓冷卻至40℃左右。?

??? 包裝：抹罐、涂防銹油、包裝。?

??? ④產(chǎn)品的主要質(zhì)量指標(biāo)?

??? 感官指標(biāo)：色澤，汁體為淡黃色，馬蹄粒為白色或黃白色。滋味及氣味，具有馬蹄應(yīng)有滋味和氣味，無異味，清甜可口，顆粒爽脆。組織與形態(tài)，汁液略有混濁，靜置后馬蹄粒允許下沉。?

??? 理化指標(biāo)：凈重250克（240毫升），每罐允許公差±3%，但每批產(chǎn)品平均不低于凈重，每罐裝入馬蹄粒的量不低于凈重的10%，可溶性固形物在8～10%（以折光計(jì)測量）。?

??? 微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無菌要求（GB4789.26—89）。

??? 產(chǎn)品保質(zhì)期：十二個月。