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兩種淀粉糖漿的制作

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

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??? 一、中轉(zhuǎn)化糖漿

??? (一)制作方法。

??? 1.調(diào)粉。往調(diào)粉桶內(nèi)加水,邊加淀粉原料邊攪拌,投料完畢,繼續(xù)加水使淀粉乳的濃度達(dá)40%,然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定的pH值。

??? 2.糖化。調(diào)好的淀粉乳用耐酸泵送入糖化罐,進(jìn)料完畢打開蒸汽閥,使罐內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)每平方厘米2.8公斤,保持該壓強(qiáng)3~5分鐘,然后取樣,用20%的碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘液呈醬紅色即可放料中和。

??? 3.中和。將糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和。剛開始攪拌時(shí)加入定量廢炭作為助濾劑,然后逐步加入濃度為10%的碳酸鈉溶液中和,混和要均勻,達(dá)到所需的pH值后打開出料閥,用泵將糖液送入過濾機(jī)。濾出的糖液隨即送至冷卻塔,冷卻后進(jìn)行脫色。

??? 4.脫色。糖液倒入脫色桶內(nèi),加入定量活性炭,隨加隨拌,脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘(從糖液倒?jié)M桶后計(jì)算),然后再送入過濾機(jī),濾出的清液盛放在貯桶內(nèi)備用。

??? 5.離子交換。將**次清液進(jìn)行脫鹽、提純及脫色,在貯糖桶內(nèi)調(diào)節(jié)pH值至3.8。

??? 6.**次蒸發(fā)。離子交換后,調(diào)好糖液的pH值,利用泵送至蒸發(fā)罐,保持真空度在500毫米汞柱以上,加熱蒸汽壓強(qiáng)不得超過每平方厘米1公斤,控制蒸發(fā)濃縮的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度為42%~50%,此時(shí)可出料進(jìn)行第二次脫色。

??? 7.二次脫色過濾。經(jīng)**次蒸發(fā)后的中轉(zhuǎn)化糖漿送至脫色桶,再加入定量新鮮活性炭,操作與**次脫色相同。二次脫色糖漿必須反復(fù)回流過濾至無活性炭微粒才可保證質(zhì)量。然后將清透、無色的中轉(zhuǎn)化糖漿送至貯糖桶。

??? 8.第二次蒸發(fā)。此次操作基本上與**次蒸發(fā)操作相同,只是第二次蒸發(fā)開始后,要加入適量亞硫酸氫鈉溶液(35波美度),以起到漂白和保護(hù)色澤的作用。
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??? 二、麥芽糖漿 生產(chǎn)麥芽糖漿一般以谷類為主要原料,如大米、碎米、糯米和玉米等,也可用薯類原料。將碎米用水浸泡約30分鐘,蒸煮使其充分糊化。蒸熟的米溫在100℃以上,經(jīng)翻拌散熱降溫至80℃,加入糖化劑混和均勻,使溫度保持在60℃,糖化6~8小時(shí),隨后再次加70℃的糖化劑浸泡2小時(shí),放出**次糖汁后,在**次糖渣中加70℃的溫水浸約1小時(shí),壓榨出第二次糖汁,*后將第二次的糖渣用溫水浸洗1次,所得到的**次糖汁,蒸發(fā)濃縮至濃度為80%~88%即為麥芽糖漿。

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