(一)咸菜瓜
??? 1．原料：鮮菜瓜10千克，鹽1.5千克。
??? 2．制作過程：將菜瓜用清水洗凈，切成兩半，掏掉瓜瓤和籽。然后一層瓜一層鹽入缸，頂部再多撒一些鹽，并注入少量 17℃鹽水，壓上石塊。第2天倒缸1次，散發瓜內熱氣，促使鹽粒溶化。第3天再倒缸1次，3周后即成。
??? (二)醬菜瓜
??? 1．原料：咸菜瓜10千克，面醬5千克。
??? 2．制作過程：將咸菜瓜投進清水中浸泡4小時左右脫鹽，中間換2～3次水。撈出后控干，放在陰涼通風處陰干4～5小時。然后入面醬缸醬漬，每天攪動2次，5～6天后即成。
??? (三)上海甜包瓜
??? 1．原料選擇：選用老嫩適中的鮮生菜瓜，以每條重1千克左右為宜。具體配比為；鮮菜瓜12.5千克，黃醬2.5千克，鹽1.3千克，精鹽20克，石灰25克。
??? 2．制作過程：先用細鐵絲在菜瓜兩端各打1個孔，瓜身打7個孔，打洞在三面進行，只打到瓜中心，不能漏出瓜籽。這樣做是為了排除瓜內水分，并使鹽分能充分滲入。將石灰、精鹽放進清水中拌合，將每條生瓜用蘸著石灰水的布擦洗，以增加其脆性。然后放進清水中沖洗干凈，瀝干，入缸，加鹽400克進行腌制，放一層瓜撒一層鹽，上面壓上重石。4～5小時后翻缸1次。再過4～5小時進行第2次翻缸，加進黃醬。先在缸底鋪一層2～3厘米厚的干黃醬，再放一層鹽，然后一層瓜，一層鹽，一層黃醬，共放900克鹽，頂部用鹽封頂。5～6小時后翻缸1次，然后與第1次翻缸相隔8～9小時后再翻1次。連續翻6～7天，直到黃醬變稀薄時，將瓜從缸中撈出，移到室外日曬夜露。前l0天內每天上下左右翻倒1次，以后隔2～3天翻1次，連續翻1個月即成。