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山楂汁：
??? (1)工藝流程。
??? 原料→選擇→清洗→浸汁→調(diào)配→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。???
??? (2)操作要點(diǎn)。???
??? ①原料。生產(chǎn)山楂汁要求果實(shí)新鮮良好，色澤及風(fēng)味正常，無(wú)霉?fàn)€及病蟲(chóng)害。???
??? ②選擇。原料需精心挑選，將混雜在山楂中的樹(shù)葉、果蒂、雜草等物除去，同時(shí)注竟剔除腐爛變質(zhì)、嚴(yán)重病蟲(chóng)害、帶斑等劣質(zhì)山楂。
?? （3）清洗。將挑選好的山楂用流動(dòng)水充分洗滌，除去表面泥沙。???
??? ④破碎。將整山楂切成山楂片或壓破成一定大小碎塊。
??? ⑤浸汁。按鮮果1千克加水l千克的比例，加熱至85～95℃后，浸泡24小時(shí)。
?? （6）過(guò)濾。過(guò)濾除去殘?jiān)V液調(diào)配．???
??? ⑦調(diào)配。調(diào)配比例為：山楂浸出汁152 0173 3840千克，糖268千克，檸檬酸O．5千克，六偏磷酸鈉3千克，胭脂紅O．107千克。調(diào)配步驟為：山楂浸出汁與砂糖混合加熱至95℃，待糖全部溶化后過(guò)濾入配料桶。將其余配料以水溶解后加入，*后加水至總量為2000千克。調(diào)整糖度為16．5％，含酸量（以結(jié)晶檸檬酸計(jì))為0．6％。???
??? ⑧加熱裝罐。調(diào)整后的果汁，加熱至75℃，攪拌均勻，趁熱裝罐，裝罐后立即密封。???
??? ⑨殺菌冷卻。沸水殺菌，殺菌式3’一4’／100℃。分段冷卻。
??? (3)注意事項(xiàng)。山楂中固有色素主要是花青素、葉黃素，該類色素對(duì)光、熱很敏感，過(guò)熱或曝光時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)使色素破壞、果汁退色。所以，在生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度及受熱時(shí)間；同時(shí)，可添加適量食用色素以增色。
??? (4)制品質(zhì)量要求。果汁色澤為淺紅色至紅色，均勻一致。具有山楂汁應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。汁液均勻半透明，靜置后允許有少量沉淀。原果汁(以浸出汁含可溶性固形物6％計(jì))不低于65％。可溶性固形物(按折光計(jì))為15％～18％，總酸度(以檸檬酸計(jì))為O.5%～0.7%。

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