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桂圓肉的加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


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? 這是龍眼干的干制技術,其加工過程如下:
? 1. 原料處理:龍眼干制有兩種方式,一是整果干制,一是龍眼肉干制。整果干制:龍眼因有外殼,而比較堅硬,為了加快干制速度,一般在干制之前進行預處理即用100攝氏度熱水熱燙2—3分鐘。
? 2. 烘干工藝:在65攝氏度下進行烘干,烘干標準是觀察果核的干燥度,當果核一擊即碎時其干燥便可結束。如果用自然干燥法即日曬進行,時間要長,約要曬十多天才能達到標準,由于干燥時間長,果殼的褐變程度會加深,如要減輕褐變程度,在干燥之前可進行熏硫處理,這樣干制出的龍眼干色澤會呈淺黃色。
? 3. 龍眼肉的干制稱為圓肉加工,它需要人工去殼,去果核,只剩下果肉,如不進行預處理,在干制過程中果肉會褐變直至呈黑色。在干制之前把果肉攤開于竹篩內,放在密閉熏硫室內進行熏硫,要求所用的之硫磺是純凈的不能含其他雜質,每1立方米體積內燃燒固體硫磺約10—15克,其間二氧化硫濃度為1—2%,可以達到抑制褐變,保持良好色澤的目的。燃燒硫磺時間約15分鐘,完畢后讓二氧化硫氣體充分揮發,才能進入下一工序。
? 4. 干制:龍眼肉由于含有高糖份,一是易于發生非酶褐變,二是如果用太陽曬干會引起腐敗生蟲現象,應該用人工干燥即烘房或人工干燥機在60—65攝氏度下進行干燥,時間約36小時,制品含水量16%。
? 5. 成品包裝:龍眼肉干制后稱圓肉,應密封防潮包裝,在低溫低濕下貯存。
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