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原料配方?

雞肉100千克、黃酒152 0173 3840千克、面粉450克? 精煉植物油20千克? 炒面粉8.5千克、咖喱粉3.75千克? 姜黃粉500克? 紅辣椒粉50克? 精鹽3.85千克? 洋蔥末4千克? 蒜頭末3.5千克? 味精575克? 砂糖2.25千克? 清水100千克? 生姜末2.5千克????
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制作方法?

1．原料處理：
??? (1)雞切塊：將處理后的雞身和雞腿切成4×4厘米的塊狀，分別放置，頸和翅膀經(jīng)油炸后再斬成不超過(guò)4厘米的小段。
??? (2)洋蔥、姜和蒜頭：處理干凈的洋蔥，生姜和蒜頭分別用8毫米孔徑絞板的絞碎機(jī)絞碎二次。
??? (3)炒面粉：炒至淡黃色后用篩子過(guò)篩(8.5千克)。??
??? (4)咖喱粉、胡椒粉、紅辣椒粉及姜黃粉都用篩于篩過(guò)，篩孔為224～250目。
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2．油炸：雞塊先與黃酒、精鹽450克拌均勻，再加入面粉(450克生面粉)拌均勻(翅膀和頭、頸、雞身、雞腿分開(kāi)拌料)。用精煉植物油(或雞油)加熱至油溫180～210℃進(jìn)行油炸，時(shí)間約為45～90秒至雞肉表面呈淡黃色取出。得率雞肉80％，雞腿85％，頸、翅為90％。
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3．咖喱醬制作：將油加熱至180～210℃時(shí)取出，依次沖到盛裝洋蔥末、蒜頭末、生姜末的桶內(nèi)，攪拌煎熬至有香味。將炒面粉、精鹽(3.7千克)、砂糖先用水調(diào)成面漿后，用篩子過(guò)濾，所用之水在配料中扣除。然后將油炸的洋蔥末、蒜頭末、生姜末和植物油的混合物入夾層鍋，加入清水，一邊將姜黃粉、紅辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入，攪拌均勻，加熱至沸再加入面粉迅速攪拌濃縮2～3分鐘，防止面粉結(jié)團(tuán)，控制得量為145～152 0173 3840千克。
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4．裝罐：罐號(hào)781，凈重312克，雞肉160克，咖喱醬152克。
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5．排氣密封：中心溫度不低于65℃。