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??? (一)工藝流程
??? 原料→熏硫→剝皮除絲絡(luò)→切片→硬化→漂洗→熱燙→糖漬→烘干→包裝→成品
??? (二)操作要點(diǎn)說明
??? (1)原料：要求選擇7～8成熟、無破皮、無腐爛的香蕉。
??? (2)熏硫：在密閉的容器中進(jìn)行，控制溫度為70～80℃，二氧化硫的濃度為1％～2％，當(dāng)果肉二氧化硫濃度不低于0．1％即可取出香蕉。熏硫的目的：①護(hù)色；②提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是Vc保存率；③增加細(xì)胞膜滲透性，加快糖分的滲透，縮短糖漬時(shí)間。???
??? (3)剝皮除絲絡(luò)：經(jīng)熏硫的果品，剝?nèi)ネ馄ぃ⒂貌讳P鋼小刀的**或竹夾子，將果肉四周的絲絡(luò)挑除或揀去。
??? (4)切片：將果肉切成0.5～1厘米厚的薄片，一般沿軸向30℃左右方向切片。
??? (5)硬化：將切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡，直到蕉片完全硬化為止。硬化液每千克水中加3克焦亞硫酸鈉、5克氫氧化鈣、2克明礬、20克食鹽，經(jīng)攪拌均勻后靜置一段時(shí)間，取上層清液，并調(diào)整pH值為10～10.5。
??? (6)漂洗：將硬化的蕉片撈出，用清水漂洗干凈。
??? (7)熱燙：將漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中熱燙1～2分鐘。
??? (8)糖漬：分三次進(jìn)行，**次糖漬濃度以30％為佳。
??? (9)烘干：將*后一次糖漬的蕉片撈起，瀝干糖液，在60～70℃下烘干。
??? (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：淡黃色，肉質(zhì)呈半透明；組織及形狀：片狀，塊形整齊，大小均勻，表面干爽無糖霜，潔凈無雜質(zhì)，質(zhì)地飽滿；滋味：味甜而不膩，香蕉香味濃。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 糖分(總糖)50％～60％；水分14％～18％；殘留二氧化硫< 20毫克／千克。?
??? 3．微生物指標(biāo)
??? 細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)／克；大腸桿菌≤30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。

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