??? 鴨肉產(chǎn)品逐漸受到老百姓的歡迎，比較**的有南京板鴨、北京烤鴨、南京鹽水鴨等等，均有著幾百年的歷史。

??? 樟茶鴨是一道四川名菜，深受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎。它采用先熏后蒸，使得色澤美觀、酥脆無煙熏味，且有芬芳樟茶清香味，非常有特色，值得推廣。

??? 一、原輔料

??? 新鮮鴨肉（經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淤血）；食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。

??? 二、基本配方

??? 光肥嫩鴨（1.75㎏/只），香料有大茴10克、花椒15克、陳皮5克、肉桂5克、桂皮5克、草果10克、精鹽50克，蔥段少許，姜片少許，耐特鴨肉香精21085少許。

??? 三、操作步驟

??? 1.將光鴨在背尾部橫開一個(gè)6－7cm的口子，挖出內(nèi)臟，割出肛門的鴨尖，清洗干凈里面的淤血和雜物。

??? 2.將香料用布袋包好，放入干鍋里加足水，以淹沒鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，放在火上煮出鹵水，再端離火源晾涼，然后把鴨子放入鹵水中浸泡，以方便入味。一般按冬季6個(gè)小時(shí)，夏季4個(gè)小時(shí)為好。浸好后取出涼干，不可表面太濕，水滴多，這樣影響熏烤的顏色。

??? 3.在另一干鍋里鋪上樟木屑、紅茶葉、水果皮等熏料，在熏料上架鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)上放鴨子，蓋嚴(yán)實(shí)，開大火，使熏料冒煙，熏約15分鐘左右，見鴨肉表面顏色變?yōu)榈瘘S色，取下鴨子放到蒸籠上，蒸到七成熟。

??? 4.油炸。采用精煉植物油，保持油溫在152 0173 3840℃左右，把鴨子下到油鍋中，炸到鴨肉顏色呈現(xiàn)金黃色為止，這時(shí)候達(dá)到鴨肉耙而不爛即可。

??? 5.斬下頸頭，切掉下腿和翅膀，鴨身分為兩半，再斬成3cm長(zhǎng)、1cm左右寬的長(zhǎng)條，放入盤中即可食用。

??? 6.考慮到產(chǎn)品的保質(zhì)期和便于攜帶等需求，可采用高密度阻隔復(fù)合袋來盛裝：把油炸后的鴨子放入塑料袋中，真空密封包裝，然后推入高溫殺菌罐中進(jìn)行殺菌，殺菌條件121℃，時(shí)間15min－50min－15min，保證殺菌徹底，以免漏氣、漲袋。出鍋貼上標(biāo)簽就可包裝出售。

??? 四、產(chǎn)品特點(diǎn)

??? 該產(chǎn)品色澤鮮亮、皮脆肉酥、香氣撲鼻。食用時(shí)，可剔骨切片裝盤，蘸以蒜泥、醋等，風(fēng)味十足。散裝或真空包裝出售均可。