2.制鹵：八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用紗布包好放入鐵鍋中，加清水8~10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。?

　　3.鹵坯：取出盛香料的紗布袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可留下繼續(xù)用）。

　　4.上色：將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑用，用鐵鉤鉤住鵝眼，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風(fēng)處，經(jīng)3~4小時皮干變硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。?

　　5.油酥：植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由右肋翅下切口處灌入），反復(fù)多次，然后再澆淋外部，至全身呈金黃色，表皮酥脆為止。切忌反復(fù)頻繁集中在一個部位澆淋，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的表皮。?

　　香酥鵝

　　1.制坯：選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內(nèi)臟的步驟同上。然后用花椒、食鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至食鹽溶化為止。

　　2.蒸煮：將鵝坯胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被龍骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)，生姜2片，黃酒25g和裝有八角、茴香、桂皮等香料的紗布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸鵝坯至八成熟，取出，倒去腹中的汁液和香料袋，晾干水分備用。?

　　3.油酥：鐵鍋置于旺火上，加2.5kg植物油，燒至八成熱。將鹵好的鵝坯腹部朝上置于大漏勺內(nèi)，送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防鵝坯和漏勺粘連。炸至鵝坯能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續(xù)留在油鍋內(nèi)。同時用湯勺盛沸油澆淋漏出油面的一側(cè)。待炸至金黃色再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)，至整個鵝坯變金黃色，敲之有清脆聲，即可撈出。油炸時要注意用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多，降低風(fēng)味。?

　　板鵝

　　1.制坯：取活重3~4kg的成鵝，屠宰、煺毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨突起處至泄殖腔對半切開，用力壓平，制成板鵝坯。

　　2.腌制：按每只鵝用鹽200~250g的量，另加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火焙熱。將鵝坯背部朝上平放在案臺，用2/3的熱鹽反復(fù)搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3的熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，上面用重物壓住，經(jīng)5~7天后即可取出，用竹片斜對角撐開鵝坯胸腹部，瀝干備用。?

　　3.煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的支架上或頭朝下倒掛在架鉤上，再用鋸木屑和少量松、柏樹皮等以暗火煙熏4~6小時，中途翻動1~2次。熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2~3個月。?

　　鵝肉干

　　1.主料：取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉，剔除脂肪、筋膜和表皮，除去血水、污物，用清水浸泡30分鐘，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘，待不顯紅色時撈出，冷卻后順肌纖維方向切成長4~5cm，寬1cm，厚0.5cm左右的條坯備用。?

　　2.配料：每100kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮152 0173 3840g、茴香、味精各100g、丁香50g。?

　　3.烹烤：先將生姜和八角等香料放入清水中，加熱煎熬2小時，撈出料渣，再向鍋中加入鹽等其他配料制成鹵湯。放入鵝肉條坯，旺火煮30分鐘，再用文火煨1小時，待鍋中湯汁快吸干時，即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中，送入60~80℃的烤箱烘烤5~8小時，中途要翻動2~3次。烘烤時肉坯不宜層層堆放，以免各部受熱不均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2~3個月。?

　　鵝肉松?

　　1.主料：選取活重3.5kg以上的成鵝宰殺放血后，除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂洗1小時，洗凈瀝干備用。

　　2.輔料：每100kg鮮鵝肉用食鹽2.8kg、白糖4.6kg、白酒0.4kg、生姜0.4kg、味精0.1kg。

　　3.烹煮：將鵝坯放入有生姜的清水鍋內(nèi)（每100kg鵝肉用20kg清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕抹布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前一個小時用旺火，以后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨、筋肋和脂肪等雜質(zhì)，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的殘渣，加入鹽、酒和鵝肉，再加熱煮1小時，并撇去浮油，然后加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。?

　　4.焙炒：將煮好的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干，略顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板輕輕揉搓，使之蓬松即成。成品應(yīng)該色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。