? ? ??冬瓜是一種重要的蔬菜，分布范圍很廣，在我國許多地區(qū)均可種植，產(chǎn)量也很大。冬瓜是一種健康食品材料，具有清熱解暑、潤肺生津、化痰止渴、利尿消腫、解毒排膿等多種保健功效。
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? ? ??作為一種食材，冬瓜可用來制作多種菜肴，如冬瓜排骨湯、冬瓜火腿、豬骨燉冬瓜、冬瓜炒蝦仁、紅燒冬瓜、海米冬瓜、肉末蒸冬瓜等。同時，以冬瓜為原料，還可加工成多種保質(zhì)期較長的食品，冬瓜糖就是其中的一種。由于美味營養(yǎng)，且具保健作用，冬瓜糖深受廣大消費(fèi)者的喜愛，是一種銷售范圍*廣的休閑食品。同其他食品一樣，冬瓜糖也存在微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。
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? ? ??專業(yè)開發(fā)方便食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用動態(tài)殺菌技術(shù)和動態(tài)殺菌機(jī)、選用合格的原輔料，可有效預(yù)防冬瓜糖的微生物超標(biāo)問題、延長冬瓜糖等休閑食品的保質(zhì)期。
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? ? ??冬瓜果實(shí)呈扁圓或長圓形，瓜皮呈墨綠色。冬瓜其實(shí)是我國夏秋季節(jié)集中上市的農(nóng)產(chǎn)品，因其表面有白粉，這層白粉象冬天所結(jié)的白霜，故名冬瓜。冬瓜肉厚色白，疏松多汁，味淡。冬瓜屬吸物類蔬菜，與海鮮、肉類一起煲湯，不但味道鮮美，還有清熱瀉火的作用。
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? ? ??冬瓜含維生素C和鉀鹽較多，鈉鹽含量較低，高血壓、腎臟病、浮腫病等患者吃冬瓜，可達(dá)到消腫而不傷正氣的作用。冬瓜所含的丙醇二酸能有效抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，且冬瓜本身不含脂肪、熱量不高，所以，冬瓜可防止人體發(fā)胖。
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? ? ??冬瓜具有良好的食療價值，包括：1.冬瓜味甘、淡、性涼，入肺、大腸、小腸、膀胱經(jīng)。2.可用于暑熱口渴、痰熱咳喘、水腫、腳氣、脹滿、消渴、痤瘡、面斑、脫肛、痔瘡等病癥的輔助治療，還能解魚毒、酒毒。3.能夠潤肺生津、化痰止渴、利尿消腫、清熱祛暑、解毒排膿。4.冬瓜皮有良好的利尿作用。5.冬瓜子可健脾養(yǎng)顏、止咳化痰。
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? ? ??冬瓜糖采用新鮮冬瓜加工而成，屬一種糖制食品。加工冬瓜糖的原輔料（含加工助劑）包括：冬瓜、石灰、水、白砂糖。
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? ? ??加工冬瓜糖的操作要點(diǎn)如下——
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? ? ??1.選擇成熟的冬瓜為冬瓜糖的加工原料，對冬瓜的要求：皮色青綠，帶白霜，形狀端正，表皮無斑點(diǎn)和外傷，皮不軟、無腐爛。
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? ? ??水是冬瓜糖加工過程中的一種重要的原料，為提高生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量、保障冬瓜糖的安全質(zhì)量，可用雙核臭氧殺菌設(shè)備對水進(jìn)行殺菌消毒，可制得雙核臭氧水。用這種雙核臭氧水來清洗冬瓜、加工設(shè)備、生產(chǎn)所用的工器具、墻壁、地面、天花板，可有效改善原輔料和環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量，有利于食品安全質(zhì)量的提高。
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? ? ??2.采用雙核臭氧水，將冬瓜清洗干凈，去除冬瓜表皮，之后將冬瓜切成條狀。
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? ? ??3.將石灰和等量的水拌勻，將冬瓜條放入石灰水中，浸泡12小時。
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? ? ??4.將冬瓜條撈起，放在清水中浸泡1小時，之后換水浸泡，需換水浸泡5~6次，才能將石灰成分去除。
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? ? ??5.將冬瓜條和水一起煮沸，撈起后，放入冷水中浸泡約10小時，之后，洗干凈。
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? ? ??6.瀝干冬瓜條表面的水分，將冬瓜條充分晾干。
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? ? ??7.在干凈的不銹鋼容器的底部，鋪上一層干凈的白砂糖，之后放一層晾干的冬瓜條，在冬瓜條上面再放一層白砂糖，如此循環(huán)操作，在容器內(nèi)放多層白砂糖和冬瓜條。這個工序叫糖漬（糖腌），白砂糖的用量約為冬瓜條的50%，糖漬時間為25-30小時。
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? ? ??8.將白砂糖和水以8:2的比例，一同放入夾層鍋中，按二者重量總和的千分之一添加檸檬酸。開啟夾層鍋中的攪拌器，往夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當(dāng)糖熬到非常濃稠時，可停止加熱，進(jìn)行冷卻。
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? ? ??9.將糖漿冷卻到90攝氏度時，加入經(jīng)過糖漬的冬瓜條，同時加熱，將糖漿和冬瓜條的混合物的溫度保持在90攝氏度。在加熱過程中，應(yīng)不斷攪拌，防止受熱不均問題的發(fā)生。
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? ? ??加熱煮制50-60分鐘之后，停止加熱，將冬瓜條從糖漿中撈出來，即可制得冬瓜糖的半成品。
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? ? ??10.瀝干冬瓜糖表面的糖液，放在篩網(wǎng)上，送入干燥車間，開始干燥。干燥時，溫度控制在50-55℃。用手摸干燥后的冬瓜糖，當(dāng)冬瓜糖表面不沾手時，則可以結(jié)束干燥操作。干燥時間約需20小時左右。
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? ? ??11.采用符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)的塑料袋，及時對干燥后的冬瓜糖進(jìn)行包裝，以防止冬瓜糖吸潮或被車間空氣中的微生物污染。
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? ? ??12.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對冬瓜糖的感官、重金屬、微生物等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的冬瓜糖則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，生產(chǎn)車間空氣中的微生物含量過高，污染冬瓜糖，是導(dǎo)致冬瓜糖微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的一個重要因素。冬瓜糖與干燥車間和包裝車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染冬瓜糖，導(dǎo)致冬瓜糖的微生物指標(biāo)不合格。采用動態(tài)殺菌機(jī)，對干燥車間和包裝車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒，可改善車間的衛(wèi)生質(zhì)量、提高冬瓜糖的安全質(zhì)量。NICOLER殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動態(tài)殺菌機(jī)。
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? ? ??NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，這種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。國內(nèi)的消毒技術(shù)中心采用動態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)的殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)動態(tài)殺菌設(shè)備內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
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? ? ??動態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場所進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了冬瓜糖等食品的安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期。
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? ? ??冬瓜是夏、秋季應(yīng)時上市的蔬菜，營養(yǎng)和保健價值很高，我國多個地區(qū)均有冬瓜的種植，冬瓜的產(chǎn)量很大。但由于市場信息的不對稱，許多農(nóng)民并不知道全國冬瓜種植的總體情況和市場形勢，在種植冬瓜等農(nóng)產(chǎn)品時，往往存在一定的盲目性，導(dǎo)致某一年的全國性大增產(chǎn)，繼而出現(xiàn)“農(nóng)產(chǎn)品豐收價格卻大跌、種植農(nóng)戶收入反而下降”的問題，嚴(yán)重挫傷了冬瓜等農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的積*性。
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? ? ? 在冬瓜集中上市、產(chǎn)量劇增的時段，采用NICOLER動態(tài)殺菌機(jī)、應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，對冬瓜進(jìn)行深加工，可有效解決冬瓜銷售難、價格大跌等問題，能夠提高冬瓜等農(nóng)副產(chǎn)品的附加值；同時，可凈化車間生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防微生物污染、提高冬瓜加工食品的安全質(zhì)量，從而推動冬瓜產(chǎn)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展。
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