??? 潮州燒雁鵝粵菜色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。

??? 宰凈肥鵝1只（約2000克）,桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產）50克，芫荽25克，酸甜菜152 0173 3840克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉30克，植物油152 0173 38400克（耗100克）.

??? 1.??????? 胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內，邊滾邊轉動，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）. 3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕淀粉10克拌勻；另用濕淀粉20克涂勻鵝皮。 4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨后放鵝肉（皮向上）,端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。 5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。

??? 北菇鵝掌粵菜富有膠質，軟滑、味美、醇香

??? 鵝腳10只，濕香菇50克，熟火腿15克，筍花30克，豬油500克（耗75克）,上湯250克，精鹽、濕淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各適量。

??? 1、??????? 將鵝腳洗凈，用開水燙熟，取出脫去骨、筋、爪，每只切成3塊，下開水鍋氽泡一下撈起，用冷清水漂涼待用。2、燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時，將鵝腳下鼎熘炸2分鐘，撈起。再把香菇去莖洗凈，筍花切片后一起下鼎炒香，投進鵝腳，加入上湯，用中火燜約20分鐘，投入味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎裝盤即成