??? 玉米營(yíng)養(yǎng)方便粥以黃色玉米為原料，經(jīng)去皮、去胚、粉碎、篩分、熟化、速凍、干燥等工藝制成，再添加大棗、茯苓、山楂、蜂蜜等輔料，是營(yíng)養(yǎng)全面的玉米制品。本產(chǎn)品食用方便，食用時(shí)用開(kāi)水沖泡即可，而且復(fù)水性好。適合作早餐、快餐、旅游食品。
??? 1．配方舉例???
??? 營(yíng)養(yǎng)液配方(每100千克營(yíng)養(yǎng)液)
??? 茯苓、枸杞各1.5千克，山楂2千克，干大棗、蜂蜜各5千克，味精0.2千克，乙基麥芽酚0.3千克，精鹽0.5千克。
??? 增稠劑配方
??? 小麥粉與土豆淀粉的比例為1：2
??? 玉米營(yíng)養(yǎng)粥配方(以100千克玉米cha計(jì))
??? 熟玉米cha100千克，營(yíng)養(yǎng)糊4千克。
??? 2．工藝流程
??? 熟化玉米粒的制備
??? 玉米→清選→去皮、去胚→粉碎→過(guò)篩→淘洗→烘干→煮制、浸悶→冷漬→吹干→速凍→干燥???
??? 營(yíng)養(yǎng)液的制備
??? 茯苓粉→大棗、枸杞、山楂煎煮(三次)→合并濾液→加入蜂蜜→過(guò)濾
??? 營(yíng)養(yǎng)糊的制備
??? 小麥粉→蒸熟→過(guò)篩→加土豆淀粉→混合→加營(yíng)養(yǎng)液造粒→干燥???
??? 3．操作要點(diǎn)
??? (1)熟化玉米cha的制備
??? ①玉米cha的制備
??? 選用黃玉米品種，挑出蟲(chóng)蛀粒、干癟粒、發(fā)霉粒以及石子等雜質(zhì)。精選后的玉米經(jīng)潤(rùn)濕、破碎、去皮去胚處理，然后粉碎成1.5～3毫米的顆粒，篩去小于1.5毫米和大于3毫米的部分。用清水淘洗玉米cha3次，淘洗時(shí)間為10分鐘左右，使部分水分進(jìn)入玉米糙，隨后瀝干外表水分，用80℃的熱風(fēng)干燥3～4小時(shí)，使水分降至6％左右。
??? ②煮制與浸悶
??? 干燥后的玉米cha加水煮制20分鐘，水與玉米cha的比例為1：3。如果水被吸收、蒸發(fā)完，再加入部分90℃的熱水，繼續(xù)浸悶15分鐘，煮制與浸悶需要40分鐘左右時(shí)間，使玉米cha中的淀粉完全糊化。待玉米cha用手捻或口嘗沒(méi)有硬芯時(shí)，停止浸悶。
??? ③冷漬與速凍
??? 將浸悶后的玉米cha撈入涼水中浸泡5分鐘，然后撈出瀝干水分。用80～90℃的熱風(fēng)吹干表面水分，冷卻至室溫后，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍10分鐘。速凍的目的是使玉米cha具有良好的復(fù)水性。
??? ④干燥
??? 速凍后的玉米cha平攤在不銹鋼絲網(wǎng)上進(jìn)行干燥，烘干至含水量6％左右。干燥分三個(gè)階段進(jìn)行，先用80℃熱風(fēng)預(yù)干燥1小時(shí)，此階段如果溫度過(guò)高，會(huì)使玉米cha表面板結(jié)，阻止內(nèi)部水分的蒸發(fā)；然后用100℃熱風(fēng)強(qiáng)制通風(fēng)干燥，直至含水量降至6％；*后再用200℃熱風(fēng)處理10秒鐘左右，產(chǎn)生玉米特有的香味。
??? (2)營(yíng)養(yǎng)液的制備
??? 選用菌體內(nèi)部為白色粉質(zhì)的茯苓；山楂選用沒(méi)有霉變、雜質(zhì)的干山楂片；枸杞選用色紅、粒大、飽滿的顆粒。茯苓粉碎成粗粉，用3倍的水煎煮20分鐘，再加入干大棗、枸杞、山楂，繼續(xù)煎煮20分鐘，濾出汁液，再煎煮2次，每次20分鐘，3次煎煮共用10倍的水。在*后一次煎煮時(shí)，加入蜂蜜和精鹽，充分?jǐn)嚢瑁狗涿酆途}完全溶解。合并3次的提取液，用4層紗布過(guò)濾，再加入味精和乙基麥芽酚，*后用溫開(kāi)水定容至100千克。
??? (3)營(yíng)養(yǎng)糊料的制備
??? 玉米cha在蒸煮過(guò)程中，部分粘性物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分隨瀝水流失，使粥的風(fēng)味降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。為了彌補(bǔ)這些不足，用適量的增稠劑和藥食兼用的物質(zhì)制成營(yíng)養(yǎng)糊料添加到產(chǎn)品中去，用來(lái)改善粥的口感和粘稠性以及增加營(yíng)養(yǎng)成分。
??? ①增稠劑
??? 小麥粉先蒸熟，然后與土豆淀粉混合均勻，小麥粉與淀粉的比例為1：2。
??? ②原料混合
??? 在小麥粉與土豆淀粉混合的增稠劑中加入營(yíng)養(yǎng)液，邊加營(yíng)養(yǎng)液邊攪拌，約用時(shí)15分鐘，成為用手捏可以成團(tuán)、手壓即子碎的坯料。
??? ③造粒
??? 將坯料放入造粒機(jī)造粒，得到顆粒均勻的糊料，粒度為過(guò)8目篩。如果顆粒不緊密或顆粒之間粘連，再調(diào)整營(yíng)養(yǎng)液與增稠劑的比例。
??? ④烘干
??? 糊料顆粒送入80℃熱風(fēng)中干燥30分鐘左右，使顆粒的含水量達(dá)到5％左右為止，再用18目的篩子篩去細(xì)末。
??? (4)配比與成品
??? ①配比
??? 熟玉米cha和營(yíng)養(yǎng)糊料按25：1的比例混合均勻。
??? ②包裝
??? 先用小塑料袋包裝，每袋45.4克，每10袋再裝入一個(gè)大塑料袋。
??? 4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? (1)感官指標(biāo)
??? 玉米cha的粒度為1.5～3毫米的黃色顆粒，糊料為淡紅色顆粒，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。???
??? (2)理化指標(biāo)
??? 產(chǎn)品的含水量為7％以下。鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，砷 (以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
??? (3)衛(wèi)生指標(biāo)
??? 細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。
??? (4)復(fù)水性
??? 食用時(shí)先用溫開(kāi)水調(diào)濕，再加入450毫升左右95℃以上的熱開(kāi)水，并迅速攪拌，加蓋悶10分鐘即可復(fù)水食用。如果用小火煮一下，復(fù)水效果會(huì)更好。
??? (5)保質(zhì)期
??? 10、11、12月生產(chǎn)的保質(zhì)期為5個(gè)月，其余時(shí)間生產(chǎn)的保質(zhì)期均為3個(gè)月。