生產(chǎn)美味烤魚片的工藝過程中剩下的副產(chǎn)品魚排，經(jīng)綜合利用加工成油炸魚圓，即可供市場直接銷售，亦可進一步加工成罐頭食品。

原料配方 魚肉50公斤 淀粉4～5公斤 味精0.6～0.8公斤 精鹽1公斤 白砂糖0.9公斤 鮮姜末1公斤 鮮蔥末1.1公斤 黃酒0.75～0.9公斤 加水適量

一般來說，加工好的凈光魚，每100公斤可以采出70公斤左右的魚肉，當(dāng)配料調(diào)味后可增加到約1.15倍，將這些調(diào)味后的魚肉用來生產(chǎn)魚圓，成型后直接油炸進行加工條件為152 0173 3840～200℃經(jīng)2～3分鐘時間即可得72公斤左右成品魚圓。

工藝流程 魚排→采肉→細絞→擂潰→成型→油炸→成品魚圓

制作方法 1.魚排處理：將削魚片存下的魚排集中起來清洗一次，漂去污物，定量裝入潔凈容器內(nèi)準(zhǔn)備下道工序使用。

2.采肉處理：利用擠壓式采肉機，采取魚排上的魚肉，為了提高原料利用率，一般經(jīng)二次或三次重復(fù)采肉，存下來碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養(yǎng)場。

3.絞碎處理：將采肉機采出的魚肉再經(jīng)過孔板為3～4毫米的孔板絞細處理。使魚肉組織進一步破碎。另外在絞碎同時可剔除部分的魚骨、斷刺，以免混進魚圓成品里。

4.擂潰處理：實質(zhì)上是一種對魚肉的攪拌研磨作用，將絞細的魚末定量加入擂潰機中進行擂潰，同時加進各種配料進行調(diào)味處理，原料魚末的擂潰時間一般掌握在30～45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無空調(diào)車間內(nèi)，可在擂潰機夾套里通進冷水進行降溫。

5.成型：將調(diào)味后的魚末加進成型機進料斗中，再用螺旋推進器將魚末推進成型機，孔板要大一點或小一點可調(diào)節(jié)孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚圓刮進油鍋內(nèi)。然后進行油炸處理。

6.油炸魚圓：一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在152 0173 3840～200℃，時間為2～3分鐘。待魚圓炸至表面堅實、熟透浮起呈金黃色時即可撈出油鍋，進行冷卻后再裝盤運送或加工。有些單位為了節(jié)省食油將魚圓先在水中煮熟，再予瀝干水分油炸，這種產(chǎn)品彈性較好，但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品，因為水煮魚圓鮮味及食鹽含量均不能控制。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤呈淡金黃色，形態(tài)大致均勻，有一定的彈性，無外來雜質(zhì)，具有油炸魚圓應(yīng)有的滋味和氣味。