一、 紅燒牛肉味

??? 通常一碗好的紅燒牛肉味方便面沖泡后的香氣應(yīng)該有爆炒味、爆蔥味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、醬香味、動(dòng)物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉鹵味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特征的體現(xiàn)，調(diào)味醬包擔(dān)負(fù)主要責(zé)任，其所用香辛料包括：生蔥、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉

??? （一） 生蔥：有辛辣味，稍有回甜、有特征香氣，有催淚作用，主要呈味成份為蔥蒜辣素等，在烹調(diào)加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面醬包炒制中有修飾整體香氣、去除肉腥味（如果炒醬加肉的話）、提升紅燒特征的作用，操作中要注意蔥塊的粒度與炒制時(shí)間和在整個(gè)炒制過(guò)程中的加入時(shí)機(jī)，蔥在炒制過(guò)程中香氣發(fā)生變化、香氣也在不斷揮發(fā)，要合理掌握炒制時(shí)間和*終受熱程度對(duì)*終產(chǎn)品的香氣香味的影響（注意蔥在炒制過(guò)程中的耐熱程度較弱）。

??? （二） 生蒜：有較濃厚的辛辣味，有特征香氣，受熱味道變甜，主要呈味物質(zhì)為大蒜素，蒜素的耐熱性比蔥強(qiáng)的多，蒜在方便面醬包操作過(guò)程中，一般比蔥加入時(shí)間要早一些，注意控制溫度，決定香氣的整體感覺(jué)，一般蒜香與醬香配合效果很好。

??? （三） 生姜：有芳香的辛辣味，主要成份為姜烯、醇等，方便面醬包操作中姜的添加量決定柔和程度（湯面感的）與整體香味渲染力的大小兩者成反比，操作也要注意溫度、時(shí)間對(duì)姜風(fēng)味的影響。

??? （四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物質(zhì)為辣椒素、辣椒堿，一般方便面調(diào)味中，用辣椒的原則是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，紅燒牛肉醬包調(diào)味中使用辣椒的目的有三：一是用其調(diào)色澤，二是利用辣椒的椒香味調(diào)總體香感，三是對(duì)有辣喜好地區(qū)提供辣味留延感。操作中應(yīng)使用辣椒粉粒度在10～30目，為調(diào)色首加，為增香中加為留延感后加。

??? （五） 花椒：氣味芳香、微甜、辛溫麻辣，主要呈味成份為花椒油素、檸檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香葉醇、不飽和有機(jī)酸等，一般方便面調(diào)味包中都使用，其基本都能調(diào)和眾香，關(guān)鍵在于用法，主要作用是增香和味，也可獨(dú)立調(diào)香，方便面調(diào)味醬包中花椒的添加量、粒度、加入時(shí)機(jī)、溫度及所需要的風(fēng)味特征都是緊密相關(guān)的。我們應(yīng)充分掌握可變因素、可變手段、提煉出令人心爽神怡的風(fēng)味。

??? （六） 肉桂：具有濃郁的肉桂醛香氣，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物質(zhì)為肉桂醛、丁香酚、香蘭素等，在方便面調(diào)味包中起增香、整合、修飾香氣香味的作用，在方便面調(diào)味醬包中使用，主要是取其強(qiáng)化紅燒特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量與加入時(shí)機(jī)、溫度對(duì)其的改變不明顯，所以用量不能過(guò)量，否則整體風(fēng)味變調(diào)，使人不能接受，對(duì)一些需有點(diǎn)醬鹵味紅燒風(fēng)格的可偏大一些。

??? （七）胡椒：胡椒具有特殊的香氣和強(qiáng)烈的辛辣味，黑胡椒味濃于白胡椒，根據(jù)使用的目的不同而各有所長(zhǎng)，其呈味成分為倍半、胡椒堿、油狀胡椒脂堿等，在方便面調(diào)味包中主要起增香賦辛提鮮加濃的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的區(qū)別與其它眾料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香氣貢獻(xiàn)次之。

??? （八）八角：八角茴香具有強(qiáng)烈的類似山楂花香氣、味甜寬，有辛感。主要呈味成分為茴香腦、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黃樟油等，其方便面調(diào)味料中主要是增香修飾整合香氣總體感覺(jué)，透出濃郁感，在操作中，要注意八角的作用很強(qiáng)，稍稍過(guò)量就有整體變形的感覺(jué)，所以在調(diào)味中對(duì)八角的香氣香味也要進(jìn)行一定修飾的配方設(shè)計(jì)。

??? （九）草果：具有特殊芳香氣，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物質(zhì)為碳烯醛，檸檬醛、香葉醇、草果酮等，一般在方便面醬包中使用，主要針對(duì)醬包中加肉的調(diào)味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的紅燒牛肉醬色中，其作用主要是增加舒適感和風(fēng)味清晰度，添加量一般不大。

??? （十）肉蔻：具有特殊香氣，有涼感，味略辛甜，主要呈味成份為肉豆蔻醚、香葉醇、芳香醇、龍腦等，其在方便面調(diào)味中主要作用是矯味、賦味、加香，一般可添加一些鹵味的清涼，在紅燒牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒適感，但添加量不可大。通常用在醬包中。

??? 方便面紅燒牛肉所用香辛料一般上面介紹的就能滿足，除了特殊風(fēng)味變化所需一般都可調(diào)出所需風(fēng)味，只是從調(diào)味香精和相應(yīng)配給的香辛料配比及其它調(diào)味品的添加用量，加工方法來(lái)調(diào)整便能滿足，關(guān)于肉味香精與相應(yīng)辛香料的配合是非常巧妙和復(fù)雜的，這里要從理論上說(shuō)得透徹是不可能的，更何況有的理論到現(xiàn)在人們還沒(méi)有弄清楚，所以從我們所具的水平分檔次介紹一下調(diào)味配方反爾更切合實(shí)際一些。

??? 一、 低檔紅燒牛肉單粉包配方（每包5g、面餅：70g）
??? 食鹽 70 砂糖 3.9
??? I+G 0.3 味精 12
??? 醬油粉 1.9 蒜粉 2.5
??? 姜粉 2 花椒 0.4
??? 胡椒 1.2 辣椒 0.8
??? 焦糖色素 1 83152 0173 3840（春發(fā)） 2
??? 83135（春發(fā)） 2

??? 說(shuō)明：該配方中的春發(fā)83135和83152 0173 3840組合后提供強(qiáng)烈的燒牛肉香氣，脂香氣與配方中醬香、蒜香及濃厚辣麻的辛香味很好的協(xié)調(diào)在一起，雖然是單包料且量很小，但其所貢獻(xiàn)的香氣香味是很可觀的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。

??? 二、中高檔紅燒牛肉粉色（每包7g、面餅85-100克）
??? 食鹽 50 砂糖 7
??? I+G 0.5 味精 18
??? 醬油粉 2.5 酵母粉 3.5
??? 蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5
??? 白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8
??? 姜粉 1.2 花椒粉 0.5
??? 焦糖色素 1.3 8707（春發(fā)） 3
??? 8717（春發(fā)） 2.2 8393（春發(fā)） 2

??? 說(shuō)明：該配方中的春發(fā)8707、8393、8717三者結(jié)合在一起能夠體現(xiàn)一種濃郁醇香的紅燒牛肉的香味和一定的香氣，牛肉的特征和入口的肉感很強(qiáng)，在配以配方中醇和醬香和辛和的醇辣*微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加豐厚潤(rùn)郁、如果再配以醬包的渲染，效果確實(shí)不凡。

??? 三、中高檔紅燒牛肉醬色（每包12g、面餅85-100g）（應(yīng)與上面配合使用）

??? 棕櫚油 40 牛油 15
??? 生? 蔥 15 生姜 10
??? 生? 蒜 13 八角粉 0.2
??? 花椒粉 0.8 草果粉 0.3
??? 肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2
??? 郫縣豆瓣醬 10 醬油 20
??? 干黃醬 8 辣椒粉 3.5
??? 食鹽 11 糖 4
??? 味精 6 8444（春發(fā)） 4.5
??? 8534（春發(fā)） 0.5
??? 出品率 75％

??? 說(shuō)明：此配方中香精8444與8534在醬炒好，關(guān)火后冷卻至70℃一下時(shí)加入，攪拌均勻，其香氣處在眾料香味的頂峰，漂香及渲染性很強(qiáng)，在炒醬的操作中，先把油加入鍋中加熱，然后加入耐熱一些的辛香料，著味后的肉（沒(méi)有可不加入，只將香精用量提高1％～2％即可）。注意控制溫度，一些料要保持將糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好處（即金黃接近絕干）。同時(shí)注意醬香不能超時(shí)受熱，那樣就不會(huì)有醇厚的醬香味了。*后盡量保持各料處于*佳狀態(tài)而停火關(guān)汽迅速冷卻，保持香含量，冷卻后加入香精攪勻即可備裝。

二、香辣牛肉味

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所見到的香辣牛肉風(fēng)味的方便面通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料）、醬香（所有香辣基本都含有醬香氣）、肉香等香型，即使是同一種香型，由于針對(duì)的銷售地區(qū)、所用原材料及操作工藝的不同，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、香辣程度也存在著很大的差異。

??? （一） 椒香香辣牛肉風(fēng)味

??? 椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香氣。椒香型香辣牛肉風(fēng)味應(yīng)**感覺(jué)到椒香（或泡椒香氣），然后有醬香和牛肉香共同襯托底香，要炒出此種香味必須控制好辣椒片或泡椒（提前切細(xì)）的入鍋時(shí)間和溫度，椒香一般油溫溫度適中，保留一定時(shí)間，從色澤上觀察，稍為深紫色即可，注意不要炸糊，否則會(huì)有苦味。泡椒一般*后加入，一定把握好時(shí)間，以聞?dòng)谐聪銥橹梗蝗幌銡鈸p失會(huì)很大。注意每種香型都應(yīng)有蔥香、蒜香襯底。另外，芝麻油對(duì)增加椒香氣作用很大，它可使椒香氣更濃，香氣更高、更舒適。*后通過(guò)加入春發(fā)香精，增加牛肉特征。春發(fā)牛肉香精8420、8444、8425有不同的特點(diǎn)：8420有肉味清晰、醇厚、柔順感；8444有肉味濃厚、充實(shí)飽滿感；8425有肉味閾感寬廣遼闊，渲染性高的特點(diǎn)，以上再配以天然牛脂的復(fù)合香氣更好，飽滿醇厚、飄逸感強(qiáng)，如果感覺(jué)醬香不夠，可加入春發(fā)醬香香精8234，只稍加一點(diǎn)點(diǎn)醬香的感覺(jué)就會(huì)很舒適。

??? 椒香型香辣牛肉通常配料如下：

??? 醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片（或泡椒醬）、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、芝麻油、八角、花椒、春發(fā)8420、8444、8425、8234、8534（增強(qiáng)肉香氣）

??? 粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉、春發(fā)83152 0173 3840、83135、3717、焦糖色素

??? 注：以上配方中原料不是全部使用，要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇，注意搭配量適中和工藝控制，當(dāng)然配方以外的原料也可以選擇使用，以達(dá)到自己的設(shè)計(jì)目的。

??? 配方舉例：
??? 香辣牛肉粉包（6.5克/包）
??? 原料 添加量
??? 鹽 52
??? 糖 7
??? 味精 16
??? Ｉ＋Ｇ 0.8
??? 干貝素 0.2
??? 醬油粉 2
??? ＨＶＰ 4
??? 酵母粉 3
??? 蒜粉 4
??? 姜粉 3
??? 花椒粉 0.8
??? 黑胡椒 3.5
??? 焦糖色素 1.4
??? 春發(fā)香精83135 5～7
??? 香辣牛肉醬包（12克/包）
??? 原料 添加量
??? 棕油 100
??? 牛油 30
??? 牛肉 30
??? 鮮蔥 30
??? 鮮蒜 18
??? 生姜 16
??? 辣椒片 6.5
??? 辣椒醬 20
??? 醬油 10
??? 鹽 20
??? 糖 8
??? 味精 15
??? 芝麻油 8
??? 春發(fā)香精8420 4～6
??? 春發(fā)香精8425 6～8
??? 春發(fā)香精8534 0.6

??? （二） 辛香香辣牛肉風(fēng)味

??? 辛香味：這里指五香味的基礎(chǔ)料經(jīng)油炸而出的香氣，它伴有椒香、醬香、蔥香以及牛脂、牛肉特有的香氣，五香味辛香料的基礎(chǔ)料是八角、花椒、肉桂。醬包在炒制過(guò)程中，**爆蔥、蒜、姜、醬料，注意爆蔥、蒜、姜不宜大火快爆，應(yīng)考慮它們的香氣變化需要一定的時(shí)間，如果大火爆蔥，香氣赤燥，味短，沒(méi)有柔和感，應(yīng)考慮爆辛香料對(duì)其的影響，辛香料爆香前應(yīng)潤(rùn)澤處理，這樣香氣舒服、圓潤(rùn)。在這種香型中體現(xiàn)特征牛肉風(fēng)味的香精有春發(fā)8444、8425，可與辛香混合一體，發(fā)揮特征香氣香味，8425可包圍辛香氣，使其抬高香氣，同時(shí)渲染牛肉香氣香味的邊緣誘人特性。

??? 辛香型香辣牛肉通常配料如下：

??? 醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片、郫縣豆瓣醬、八角、花椒、肉桂、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、春發(fā)8444、8425、8540（增加濃香氣）、8542（整合香氣）

粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒粉、肉桂粉、肉蔻粉、辣椒粉、黑胡椒粉、春發(fā)83152 0173 3840、8394、83135、8707、8717、焦糖色素

??? 注：以上配料要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇搭配使用，注意醬包工藝操作順序和溫度控制，同樣，配料以外的原料可根據(jù)自己所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇搭配，注意量要適當(dāng)，不能突出某一特有的辛香味，要有綜合整體的香氣，香氣的感覺(jué)次序要清晰自然，使人有食欲。

??? 配方舉例：
??? 香辣牛肉粉包（6克/包）
??? 原料 添加量
??? 鹽 60
??? 糖 8
??? 味精 15
??? Ｉ＋Ｇ 0.9
??? 干貝素 0.3
??? 醬油粉 3
??? 酵母粉 4
??? 蒜粉 5
??? 姜粉 4
??? 花椒粉 0.9
??? 辣椒粉 1.5
??? 焦糖色素 1.4
??? 春發(fā)香精83152 0173 3840 6
??? 春發(fā)香精8717 1.5
??? 香辣牛肉醬包（10克/包）
??? 原料 添加量
??? 棕油 100
??? 牛油 30
??? 鮮蔥 30
??? 鮮蒜 15
??? 鮮姜 25
??? 八角 0.8
??? 花椒 3
??? 肉桂 1.6
??? 辣椒粉 4.5
??? 郫縣豆瓣醬 20
??? 醬油 20
??? 鹽 22
??? 糖 6
??? 味精 16
??? 春發(fā)香精8425 10
??? 春發(fā)香精8540 2
??? 春發(fā)香精8425 6～8
??? 春發(fā)香精8534 0.6

??? （三） 醬香型香辣牛肉風(fēng)味

??? 通常大部分方便面調(diào)料都含有醬香，它給人一種醇厚圓潤(rùn)的感覺(jué)，只是醬香的類型不同，香氣強(qiáng)度不同而已，體現(xiàn)醬香的原料品種很多，基本上是發(fā)酵類的原料，如：郫縣豆瓣醬、豆豉、面醬、干黃醬、醬油、豆醬、辣椒醬等等。不同地方的醬香類產(chǎn)品又都有不同的風(fēng)格，可以說(shuō)浩如煙海，不勝枚舉。香辣牛肉風(fēng)味的方便面調(diào)料以醬香為首的風(fēng)味，通常含有椒香、辛香、泡椒香、特征性肉香等等，且生產(chǎn)操作工藝不同，風(fēng)味特征又有很大的區(qū)別，在這類香型中，利用春發(fā)8534、8542、8526、8525、8536可提高特征性肉香、辛香、底香和香氣的直沖感、飄逸感，使香氣更加圓潤(rùn)、高亢、寬廣。

??? 醬香型香辣牛肉常用配料如下：

??? 醬包：棕櫚油、牛油、牛肉、蔥、蒜、姜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、干黃醬、醬油、、辣椒醬、辣椒粉、泡椒、花椒、肉桂、丁香、砂仁、八角、陳皮、山奈、良姜、芝麻油、春發(fā)8444、8425、8420、8534、8536、8540

??? 粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒、肉桂、胡椒、焦糖色素、春發(fā)83152 0173 3840、8394、83135、8717

??? 注：以上配料中原材料是參照使用的，使用配料以外的原料要根據(jù)所設(shè)計(jì)的配方風(fēng)味特征進(jìn)行配擇，醬包中醬香原料與操作工藝關(guān)系甚大，操作中要注意下料的時(shí)間和溫度。炒香一定要炒透，既不能帶有生辛的醬香味，也不能過(guò)火產(chǎn)生無(wú)香無(wú)味的感覺(jué)，甚至有焦糊味，這樣其它原料的香氣香味也會(huì)盡失，應(yīng)以炒至不沾鍋為準(zhǔn)。

??? 配方舉例：
??? 香辣牛肉粉包（6克/包）
??? 原料 添加量
??? 鹽 60
??? 糖 8
??? 味精 16
??? Ｉ＋Ｇ 0.8
??? 干貝素 0.4
??? 醬油粉 4
??? 酵母粉 3
??? 蒜粉 2
??? 洋蔥 3
??? 姜粉 2.5
??? 花椒粉 0.6
??? 辣椒粉 2.5
??? 焦糖色素 1
??? 春發(fā)香精83135
??? 春發(fā)香精8717
??? 香辣牛肉醬包（10克/包）
??? 原料 添加量
??? 棕油 100
??? 牛油 30
??? 生蔥 20
??? 生蒜 16
??? 生姜 15
??? 郫縣豆瓣醬 45
??? 干黃醬 15
??? 醬油 30
??? 肉桂 2.5
??? 八角 0.8
??? 丁香 0.7
??? 鹽 18
??? 糖 10
??? 味精 16
??? 春發(fā)香精8444 10
??? 春發(fā)香精8540 2
??? 芝麻油 4

??? 方便面調(diào)料中的醬包的好壞至關(guān)重要，它體現(xiàn)出整碗面的香氣特征，對(duì)人食欲的吸引力，總之，人們對(duì)方便面香氣香味的**感覺(jué)主要由醬包來(lái)體現(xiàn)，所以在實(shí)際生產(chǎn)中，醬包的操作必須嚴(yán)謹(jǐn)，要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝操作執(zhí)行，本文所描述的內(nèi)容也是以香氣的加工特性為主的，口感部分主要由粉包充實(shí)內(nèi)涵，當(dāng)然辣椒的辣味應(yīng)以醬包為主，因?yàn)榻?jīng)過(guò)熱處理的辣椒既有很好的香氣，又有舒服潤(rùn)滑的辣味，其它的辛香料大部分也有此特點(diǎn)，醬包的操作和配方搭配中，要注意不要有膩煩感，要有烹飪的清香、逸人的特性，要使人有百吃不厭，愈吃愈想的感覺(jué)，當(dāng)然要做到這一步是很難的。

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