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在面包生產過程中，面包酵母具有十分重要的作用。面包面團的醒發、面包生產效率的高低，都和面包酵母的活性、面包酵母生長速度密不可分。

微生物超標、發霉變質是面包經常出現的安全質量問題。為防止這些問題的發生，大多數焙烤食品加工企業都在面包中添加“面包防腐保鮮劑”。但大多數面包防腐保鮮劑在阻止細菌、霉菌等有害微生物生長的同時，也會抑制面包酵母生長、影響面包生產和面包質量。

那么，在面包生產中，面包酵母生長如何免受面包防腐保鮮劑的影響呢？

專業從事“面包蛋糕防腐保鮮技術”開發的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科技人員毛工認為，科學選用“高效面包防腐保鮮劑”，采用全程質量控制措施，既可有效預防面包發霉、延長面包貨架期，又可避免面包防腐劑對面包酵母生長的干擾，且能提高面包生產效率。

面包種類很多，生產面包的配料也有多種，主要包括面粉、白砂糖、奶油、雞蛋、水、酵母、食鹽。

制作面包的操作要點如下——

1.將面粉、白砂糖、奶油、雞蛋液、水、酵母、食鹽等原輔料，一同放入和面機中，攪拌均勻，打成面團。

2.將打好的面團放進大的不銹鋼儲料缸內，蓋上保鮮膜后，進行發酵。發酵時間和溫度要靈活掌握。

3.將發酵好的面團放在干凈的不銹鋼操作臺上，根據市場需求，將面團分割成若干個小塊，將小面塊放入模具中，整理成相應形狀的面包坯。?

4.將面包坯靜置半小時，進行醒發。醒發的目的是使面團重新產氣、體積膨大，并改善面包成品的色、香、味、形等品質。?

5.將醒發后的面包坯放入烤爐中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。面包在烘烤過程中，既要烤熟內外層，又不要烤焦。面包烤好之后，停止加熱。?

6.將烤好的面包從烤爐中移出來，移到冷卻車間，進行冷卻、包裝。

7.按照相關食品安全標準，對面包進行檢驗，合格者即為成品，入庫保存、對外銷售。

據南通圣唐生物化工科技開發有限公司的科研人員介紹，為了防止面包的微生物超標、提高面包安全質量，面包生產企業應采取綜合質量保障措施：1.選用未腐爛變質、無異味、外觀正常、質量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，應減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的侵染。對加工好的等待包裝的面包，更應避免微生物的二次污染。3.對面包的加工和包裝人員，都應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等部位，均應消毒。4.面包在加工好之后，須盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。5.面包加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。6.控制面包的加工量和加工流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，在面包生產中添加“面包防腐劑”，是預防微生物超標、避免面包發霉變質的一個重要方法。但常用的食品防腐劑在阻止霉菌等有害微生物生長的同時，也會抑制面包酵母的生長，從而影響面團發酵、降低面包的生產效率。為保障發酵正常，很多面包廠不得不成倍增加酵母用量，但這又會增加生產成本、降低面包企業的經濟效益。

在使用面包防腐保鮮劑的同時，如何保障酵母生長和面團正常發酵，這是食品行業長期研究而未攻克的一個科技難題。

南通圣唐生物化工科技開發有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對面包的微生物超標以及面包酵母生長受抑制的問題，選用安全高效的防腐劑、乳化劑、保水劑、螯合劑等單體食品添加劑為配料，利用包埋技術和屏蔽技術，開發了“新型綠色面包防腐劑”，可用于面包防霉保鮮、延長面包保質期。

江南大學圣唐食品保鮮技術研究所等單位開發的“新型綠色面包防腐劑”，是一種復配型食品防腐保鮮劑，采用現代高科技精制而成，對酵母生長和面團醒發無明顯影響，在保障面包生產和質量方面，具有十分重要的作用：一可抑制特定的細菌、酵母菌、霉菌等微生物，能有效避免面包長霉、發粘、微生物超標等問題的發生。二是對面包的面團發酵無明顯影響。三可提高面包生產效率。四可降低現有酵母用量、節約生產成本。五是穩定性好，可耐高溫。

面包具有營養美味、容易消化、食用方便等特點，適合不同人群食用，其產銷量十分巨大，市場前景美好。采用“新型綠色面包防腐劑”和全程質量控制體系，可有效提高面包生產效率和面包質量、助推面包產業發展。

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