? ? ??餅干是一種口感松脆、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便、保質(zhì)期較長的食品，消費人群廣泛，產(chǎn)銷量巨大。
? ? ??目前，我國餅干產(chǎn)業(yè)面臨著不少問題：同行業(yè)的同質(zhì)化競爭激烈；面包等其他類型的焙烤產(chǎn)品也對餅干行業(yè)產(chǎn)生競爭；食品安全質(zhì)量監(jiān)管力度不斷加大；用工成本和生產(chǎn)成本上升。那么，在這種情況下，烘焙食品企業(yè)應如何提高餅干的市場競爭力，以推動企業(yè)快速發(fā)展？
? ? ??有關人士認為，改善餅干的風味質(zhì)量、降低餅干生產(chǎn)成本、提高餅干的衛(wèi)生安全質(zhì)量，是提高餅干產(chǎn)品競爭力的關鍵措施，能有效促進餅干銷量的增長。
? ? ??我國知名烘焙食品專家時忠烈**工程師認為，采用天然生物酶制劑，可有效改進餅干的生產(chǎn)工藝、提高餅干的風味質(zhì)量、降低餅干的生產(chǎn)成本。
? ? ??從事食品殺菌技術開發(fā)的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用NICOLER動態(tài)殺菌技術、全程質(zhì)量控制系統(tǒng)，可預防微生物對餅干的污染、提高餅干的安全質(zhì)量。
? ? ??生物酶制劑有助于餅干生產(chǎn)
? ? ??據(jù)時忠烈**工程師介紹，酶是一種純天然的具有特殊催化作用的蛋白質(zhì)。酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品。
? ? ??酶制劑有兩個重要的特點：一是高效性，二是酶對作用底物具有高度的專一性。一種酶只能催化一種或一類物質(zhì)，如蛋白酶只對蛋白質(zhì)起作用，淀粉酶只對淀粉起作用，脂肪酶只對脂肪起作用。
? ? ??由于餅干配料成分十分復雜，任何一種單體酶都不能滿足餅干的所有要求，所以，在餅干中*好使用復配的餅干專用酶。
? ? ??目前，國內(nèi)外餅干專用酶制劑主要分成以下幾大類——
? ? ??1.韌性餅干專用酶
? ? ??這類酶制劑的主要功能包括：1）減筋力強，可50-****替代化學添加劑“焦亞硫酸鈉”。焦亞硫酸鈉是一種公認的有害的化學物質(zhì)，用焦亞硫酸鈉作添加劑的餅干的口感差，易褪色，易吸潮，保質(zhì)期短。目前，很多餅干廠在生產(chǎn)韌性餅干時，仍大量甚至超量使用焦亞硫酸鈉。目前，國標GB2760規(guī)定，焦亞硫酸鈉在餅干中的*大用量為萬分之一（以餅干中殘留的二氧化硫計）。2）可以顯著改善餅干表面的色澤，使餅干表面色澤均勻、金黃亮麗，可減少或者不再需要添加色素。目前，仍有少數(shù)餅干廠為片面追求餅干表面的色澤，在餅坯中違規(guī)使用違禁色素。3）可明顯改善餅干的爐內(nèi)漲發(fā)狀況、提高餅干的起發(fā)性，使餅干邊緣及餅體飽滿。4）可顯著改善餅干的口感，增強餅干的松脆度和化口性。5）可改善餅干的組織結構，使餅干有層次。6）可有效防止餅干暗裂、降低產(chǎn)品破損率。7）可減少面團加水量5~8%、降低能耗。
? ? ??2.酥性曲奇餅干專用酶
? ? ??隨著餅干酶制劑應用研究的深入和應用效果的不斷完善，酥性曲奇餅干專用酶也越來越被廣大餅干生產(chǎn)企業(yè)所接受，該酶制劑的主要作用包括：1）可使面團不起筋、餅干不變形。2）可使餅干上色好，色澤亮麗且均勻一致。3）能顯著改善餅干的口感，提高餅干的松脆度和化口性，使餅干不粘牙、不糊口。4）用于曲奇餅干中，可顯著降低油脂的用量和生產(chǎn)成本、增強餅干的健康性能。
? ? ??3.蘇打餅干專用酶
? ? ??由于餅干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的發(fā)酵時間長、操作不方便，現(xiàn)在，國外餅干企業(yè)基本上采用酶制劑結合酵母的發(fā)酵方式來生產(chǎn)蘇打餅干。蘇打餅干專用酶的主要功能有這樣幾方面：1）可有效促進面團發(fā)酵，顯著縮短面團發(fā)酵時間，發(fā)酵時間可從傳統(tǒng)的12-24小時縮短到3-6小時，從而提高生產(chǎn)效率及生產(chǎn)靈活性。或者在相同的發(fā)酵時間內(nèi)，可使發(fā)酵更充分、發(fā)酵風味更充足。2）可有效調(diào)理面團，減弱面粉品質(zhì)波動給餅干生產(chǎn)帶來的負面影響。3）顯著改善餅干外觀，使餅體平整、飽滿、光亮。4）可顯著改善餅干的口感，使餅體更松脆、化口性更好。
? ? ??4.威化煎餅蛋卷專用酶
? ? ??威化煎餅蛋卷專用酶一般分為酥松型和硬脆型兩類，酥松型酶制劑主要用于餅皮口感太硬的傳統(tǒng)威化、煎餅及蛋卷的生產(chǎn)中，可增強這些餅干的酥松度及化口性。硬脆型酶制劑是近年來新開發(fā)的餅干酶制劑，主要作用是可使餅皮產(chǎn)生硬脆的口感，適用于硬脆型威化、涂層威化及異形威化等餅干產(chǎn)品。
? ? ??酥松型威化煎餅蛋卷專用酶制劑的主要作用包括：1）降低漿液粘度，有效避免面筋的形成，以免堵塞管道及噴嘴。2）改善漿液流動性，使噴漿更順暢、餅皮圓整不缺角。3）顯著改善餅干產(chǎn)品的口感，使餅干入口即化。4）增強餅干的起發(fā)性，適當降低或取消化學膨松劑碳酸氫氨的用量。
? ? ??硬脆威化餅干專用酶的主要功能包括：1）改善漿液流動性，使?jié){液穩(wěn)定性更好。2）降低餅皮的破碎率。3）顯著改善產(chǎn)品口感，使餅皮脆性更好。4）延長餅干產(chǎn)品保質(zhì)期，使餅干在保質(zhì)期內(nèi)，始終保持良好的脆性。
? ? ??時忠烈高工強調(diào)，餅干生產(chǎn)企業(yè)在選用酶制劑時，應根據(jù)餅干的類別以及各種餅干專用酶的特點來確定；否則，即使添加了餅干酶制劑，也可能達不到預期的效果。
? ? ??動態(tài)殺菌技術有效預防餅干霉變
? ? ??如生產(chǎn)場所的衛(wèi)生條件差，則餅干容易發(fā)生微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題，將影響消費者的健康和餅干的銷量。
? ? ??餅干在高溫烘烤的過程中，霉菌、細菌等微生物都已被殺死，其后的工序如按照衛(wèi)生規(guī)范操作，則不應該出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的安全質(zhì)量問題。
? ? ??上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為提高餅干的衛(wèi)生安全質(zhì)量，餅干生產(chǎn)企業(yè)應采用全程質(zhì)量控制措施，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、包裝設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)殺菌技術，可對這些場所、設備和器具殺菌消毒，能延長餅干保質(zhì)期、促進餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
? ? ??NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，操作人員無需離開，對人體沒有危害。目前，國內(nèi)已有食品消毒技術機構成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”，其殺菌原理為：在負壓風機的作用下，餅干等食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
? ? ??NICOLER食品動態(tài)殺菌設備是一種先進的殺菌設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉儲、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了餅干等食品的安全質(zhì)量。
? ? ??隨著居民收入的提高和生活節(jié)奏的加快，廣大民眾對餅干、蛋糕等營養(yǎng)方便型食品的需求量會越來越大。我國的方便食品企業(yè)應抓住有利時機，充分開拓目標市場，采用動態(tài)殺菌技術、復合防腐保鮮技術等先進的食品技術，開發(fā)質(zhì)量良好的餅干等方便食品，以擴大方便食品的銷售范圍、推動方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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