? ? ??餅干是一種口感松脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便、保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品，消費(fèi)人群廣泛，產(chǎn)銷(xiāo)量巨大。
? ? ??目前，我國(guó)餅干產(chǎn)業(yè)面臨著不少問(wèn)題：同行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈；面包等其他類(lèi)型的焙烤產(chǎn)品也對(duì)餅干行業(yè)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)；食品安全質(zhì)量監(jiān)管力度不斷加大；用工成本和生產(chǎn)成本上升。那么，在這種情況下，烘焙食品企業(yè)應(yīng)如何提高餅干的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以推動(dòng)企業(yè)快速發(fā)展？
? ? ??有關(guān)人士認(rèn)為，改善餅干的風(fēng)味質(zhì)量、降低餅干生產(chǎn)成本、提高餅干的衛(wèi)生安全質(zhì)量，是提高餅干產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵措施，能有效促進(jìn)餅干銷(xiāo)量的增長(zhǎng)。
? ? ??我國(guó)知名烘焙食品專(zhuān)家時(shí)忠烈**工程師認(rèn)為，采用天然生物酶制劑，可有效改進(jìn)餅干的生產(chǎn)工藝、提高餅干的風(fēng)味質(zhì)量、降低餅干的生產(chǎn)成本。
? ? ??從事食品殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量控制系統(tǒng)，可預(yù)防微生物對(duì)餅干的污染、提高餅干的安全質(zhì)量。
? ? ??生物酶制劑有助于餅干生產(chǎn)
? ? ??據(jù)時(shí)忠烈**工程師介紹，酶是一種純天然的具有特殊催化作用的蛋白質(zhì)。酶制劑是指酶經(jīng)過(guò)提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品。
? ? ??酶制劑有兩個(gè)重要的特點(diǎn)：一是高效性，二是酶對(duì)作用底物具有高度的專(zhuān)一性。一種酶只能催化一種或一類(lèi)物質(zhì)，如蛋白酶只對(duì)蛋白質(zhì)起作用，淀粉酶只對(duì)淀粉起作用，脂肪酶只對(duì)脂肪起作用。
? ? ??由于餅干配料成分十分復(fù)雜，任何一種單體酶都不能滿(mǎn)足餅干的所有要求，所以，在餅干中*好使用復(fù)配的餅干專(zhuān)用酶。
? ? ??目前，國(guó)內(nèi)外餅干專(zhuān)用酶制劑主要分成以下幾大類(lèi)——
? ? ??1.韌性餅干專(zhuān)用酶
? ? ??這類(lèi)酶制劑的主要功能包括：1）減筋力強(qiáng)，可50-****替代化學(xué)添加劑“焦亞硫酸鈉”。焦亞硫酸鈉是一種公認(rèn)的有害的化學(xué)物質(zhì)，用焦亞硫酸鈉作添加劑的餅干的口感差，易褪色，易吸潮，保質(zhì)期短。目前，很多餅干廠(chǎng)在生產(chǎn)韌性餅干時(shí)，仍大量甚至超量使用焦亞硫酸鈉。目前，國(guó)標(biāo)GB2760規(guī)定，焦亞硫酸鈉在餅干中的*大用量為萬(wàn)分之一（以餅干中殘留的二氧化硫計(jì)）。2）可以顯著改善餅干表面的色澤，使餅干表面色澤均勻、金黃亮麗，可減少或者不再需要添加色素。目前，仍有少數(shù)餅干廠(chǎng)為片面追求餅干表面的色澤，在餅坯中違規(guī)使用違禁色素。3）可明顯改善餅干的爐內(nèi)漲發(fā)狀況、提高餅干的起發(fā)性，使餅干邊緣及餅體飽滿(mǎn)。4）可顯著改善餅干的口感，增強(qiáng)餅干的松脆度和化口性。5）可改善餅干的組織結(jié)構(gòu)，使餅干有層次。6）可有效防止餅干暗裂、降低產(chǎn)品破損率。7）可減少面團(tuán)加水量5~8%、降低能耗。
? ? ??2.酥性曲奇餅干專(zhuān)用酶
? ? ??隨著餅干酶制劑應(yīng)用研究的深入和應(yīng)用效果的不斷完善，酥性曲奇餅干專(zhuān)用酶也越來(lái)越被廣大餅干生產(chǎn)企業(yè)所接受，該酶制劑的主要作用包括：1）可使面團(tuán)不起筋、餅干不變形。2）可使餅干上色好，色澤亮麗且均勻一致。3）能顯著改善餅干的口感，提高餅干的松脆度和化口性，使餅干不粘牙、不糊口。4）用于曲奇餅干中，可顯著降低油脂的用量和生產(chǎn)成本、增強(qiáng)餅干的健康性能。
? ? ??3.蘇打餅干專(zhuān)用酶
? ? ??由于餅干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、操作不方便，現(xiàn)在，國(guó)外餅干企業(yè)基本上采用酶制劑結(jié)合酵母的發(fā)酵方式來(lái)生產(chǎn)蘇打餅干。蘇打餅干專(zhuān)用酶的主要功能有這樣幾方面：1）可有效促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，顯著縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間可從傳統(tǒng)的12-24小時(shí)縮短到3-6小時(shí)，從而提高生產(chǎn)效率及生產(chǎn)靈活性。或者在相同的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，可使發(fā)酵更充分、發(fā)酵風(fēng)味更充足。2）可有效調(diào)理面團(tuán)，減弱面粉品質(zhì)波動(dòng)給餅干生產(chǎn)帶來(lái)的負(fù)面影響。3）顯著改善餅干外觀，使餅體平整、飽滿(mǎn)、光亮。4）可顯著改善餅干的口感，使餅體更松脆、化口性更好。
? ? ??4.威化煎餅蛋卷專(zhuān)用酶
? ? ??威化煎餅蛋卷專(zhuān)用酶一般分為酥松型和硬脆型兩類(lèi)，酥松型酶制劑主要用于餅皮口感太硬的傳統(tǒng)威化、煎餅及蛋卷的生產(chǎn)中，可增強(qiáng)這些餅干的酥松度及化口性。硬脆型酶制劑是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的餅干酶制劑，主要作用是可使餅皮產(chǎn)生硬脆的口感，適用于硬脆型威化、涂層威化及異形威化等餅干產(chǎn)品。
? ? ??酥松型威化煎餅蛋卷專(zhuān)用酶制劑的主要作用包括：1）降低漿液粘度，有效避免面筋的形成，以免堵塞管道及噴嘴。2）改善漿液流動(dòng)性，使噴漿更順暢、餅皮圓整不缺角。3）顯著改善餅干產(chǎn)品的口感，使餅干入口即化。4）增強(qiáng)餅干的起發(fā)性，適當(dāng)降低或取消化學(xué)膨松劑碳酸氫氨的用量。
? ? ??硬脆威化餅干專(zhuān)用酶的主要功能包括：1）改善漿液流動(dòng)性，使?jié){液穩(wěn)定性更好。2）降低餅皮的破碎率。3）顯著改善產(chǎn)品口感，使餅皮脆性更好。4）延長(zhǎng)餅干產(chǎn)品保質(zhì)期，使餅干在保質(zhì)期內(nèi)，始終保持良好的脆性。
? ? ??時(shí)忠烈高工強(qiáng)調(diào)，餅干生產(chǎn)企業(yè)在選用酶制劑時(shí)，應(yīng)根據(jù)餅干的類(lèi)別以及各種餅干專(zhuān)用酶的特點(diǎn)來(lái)確定；否則，即使添加了餅干酶制劑，也可能達(dá)不到預(yù)期的效果。
? ? ??動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)有效預(yù)防餅干霉變
? ? ??如生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件差，則餅干容易發(fā)生微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問(wèn)題，將影響消費(fèi)者的健康和餅干的銷(xiāo)量。
? ? ??餅干在高溫烘烤的過(guò)程中，霉菌、細(xì)菌等微生物都已被殺死，其后的工序如按照衛(wèi)生規(guī)范操作，則不應(yīng)該出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的安全質(zhì)量問(wèn)題。
? ? ??上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為提高餅干的衛(wèi)生安全質(zhì)量，餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施，必須對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、包裝容器、包裝設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可對(duì)這些場(chǎng)所、設(shè)備和器具殺菌消毒，能延長(zhǎng)餅干保質(zhì)期、促進(jìn)餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
? ? ??NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，操作人員無(wú)需離開(kāi)，對(duì)人體沒(méi)有危害。目前，國(guó)內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，其殺菌原理為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，餅干等食品車(chē)間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
? ? ??NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠(chǎng)進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了餅干等食品的安全質(zhì)量。
? ? ??隨著居民收入的提高和生活節(jié)奏的加快，廣大民眾對(duì)餅干、蛋糕等營(yíng)養(yǎng)方便型食品的需求量會(huì)越來(lái)越大。我國(guó)的方便食品企業(yè)應(yīng)抓住有利時(shí)機(jī)，充分開(kāi)拓目標(biāo)市場(chǎng)，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、復(fù)合防腐保鮮技術(shù)等先進(jìn)的食品技術(shù)，開(kāi)發(fā)質(zhì)量良好的餅干等方便食品，以擴(kuò)大方便食品的銷(xiāo)售范圍、推動(dòng)方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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