??? (一)概述
??? 鴕鳥原產于非洲沙漠地帶，屬于高蛋白低脂肪的保健肉類，其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。
??? (二)原料
??? 鴕鳥、食鹽、白砂糖；白醬油、黃酒、乙基麥芽酚、香辛料、味精、檸檬酸鐵等。
??? (三)主要設備
??? 褪毛機、腌制缸、夾層鍋、干燥箱、遠紅外烤箱、真空封口機、高壓滅菌鍋。
??? (四)工藝流程
??? 原料選擇→宰殺→褪毛→剖腹去內臟→腌制→烘干發酵→烘烤→真空封口→殺菌冷卻→成品
??? (五)操作要點
??? ①原料選擇：選擇健康無病、養殖一年左右的鴕鳥。
??? ②宰殺：采用切斷三管法宰殺，宰前10小時停止喂食，飲水不斷，以便放血干凈及內臟處理。
??? ③褪毛：宰殺后鴕鳥于80℃熱水浸泡2分鐘，然后用脫毛機或手工脫毛，并在清水中清洗干凈。
??? ④剖腹去內臟：將褪毛后的鴕鳥先去腳，再剖腹去除食管、氣管等所有內臟，然后用清水洗凈瀝干。
??? ⑤腌制：在腌制時先采用干腌，然后再采用濕腌的方法。稱取鴕鳥重4％的食鹽，加入食鹽量3％的炒熟磨細的茴香，涂擦鴕鳥全身及胸腔內，然后于腌制缸中腌制8～9小時，再用腌制湯進行濕腌。
??? 腌制湯的配方：大茴香200克、小茴香100克、丁香35克、白藏80克、肉豆蔻30克、陳皮50克、砂仁10克、桂皮60克、味精 100克、山柰60克、生姜360克、蔥200克、黃酒1000克、白砂糖 152 0173 3840克、食鹽4000克、乙基麥芽酚8克、檸檬酸鐵4克。
??? 在配制時，先按配方稱取香辛科，于盛有50千克水的夾層鍋中，加熱至沸，保持微沸5分鐘。用雙層紗布過濾到腌制缸中，再將剩余鹽、味精、糖、乙基麥芽酚、檸檬酸鐵等加入攪拌均勻，冷卻后加入黃酒攪勻后備用。將干腌后的鴕鳥浸沒到腌制液中繼續腌制12小時。
??? ⑥烘干發酵：腌制后的鴕鳥經過整形、瀝干表皮腌制液，于(65±2)℃烘箱中烘12小時，使鴕鳥水分降至50％左右為宜。
??? ⑦烘烤：用1OO℃水淋洗鴕鳥皮使之發軟，再將表皮水分擦干后涂色，涂色采用40％的蜂蜜水，涼干后，于200～220℃遠紅外烤箱烘烤10～15分鐘，即可出爐。
??? ⑧真空包裝：將出爐的鴕鳥趁熱裝入鋁箔袋包裝，真空封口，真空度為0.085～0.09兆帕。
??? ⑨殺菌冷卻：殺菌公式：10分鐘～35分鐘～10分鐘／121℃，采用反壓力90兆帕，冷卻至38～40℃出鍋。
??? (六)質量指標
??? 1．感官指標
??? 外觀：真空包裝嚴密，無漏氣現象；體表光潔，呈金黃色或黃褐色；無破皮；肌肉切面呈玫瑰紅色。
??? 滋味、氣味：產品有獨特的風味，咸淡適中，具有輕微的臘香、烤香及濃郁的五香味，無異味。
??? 2．理化指標?
??? 氯化鈉：2.0％～4.0％；
??? 重金屬含量：砷(以As計)≤0.5毫克／千克；鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。
??? 3。微生物指標
??? 菌落總數≤3000個／克；大腸菌群≤70個／100克；致病菌不得檢出。