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??? 利用香菇、平菇、金針菇等食用菌制成系列菇脯食品，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，能獲取很高的加工增值效益。

??? 其工藝流程：選料→預(yù)處理→（硬化、燙漂、整修、護(hù)色）→糖漬→糖煮→烘烤→包裝。

??? 一、原料選擇。選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點(diǎn)的鮮菇作為加工原料。

??? 二、預(yù)處理。

??? ⑴鹽水浸泡。將采收后的鮮菇除掉沾附的污物，投入1%-2%濃度的食鹽水中浸泡4-6小時(shí)，以增加菇體硬度。

??? ⑵燙漂。將從鹽水中撈出的菇清洗后，瀝干水分倒入沸水中燙漂7-9分鐘，以防止菇體褐變。

??? ⑶整修。為使菇脯整齊美觀，應(yīng)將菇體整修得大小一致，剔除菇體碎片、殘菇。

??? ⑷護(hù)色。把整修好的菇體浸入0.2%濃度的焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8-10小時(shí)，撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。

??? 三、糖漬。把清洗過的菇體加鮮菇重40%的砂糖糖漬24小時(shí)，濾出糖液，調(diào)整糖度至50波美度，煮沸10分鐘左右，趁熱倒入缸中，繼續(xù)用糖液腌漬24小時(shí)。

??? 四、糖煮。將菇體連同糖液倒入夾層鍋中，加熱煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的辦法，將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度時(shí)，立即停火，將糖液連同菇體倒入缸中，浸漬24小時(shí)。

??? 五、烘烤。將經(jīng)糖漬的菇塊撈起，瀝干糖液，裝在淺盤中，放入烘房中在溫度65-70℃下烘烤，至菇體透明而不粘手時(shí)停止。

??? 六、包裝。烘烤好的菇脯即可用塑料袋密封包裝保存。