??一、材料及設備
五香牛肉干(單位公斤):新鮮牛肉50,食鹽1.0,醬油3.0,白糖4.0,生姜0.2,胡椒粉0.1,五香粉0.1,vc—na0.025,山梨酸鉀(食品級)0.05,味精0.05,洋蔥0.2。
五香豬肉干(單位公斤):新鮮豬肉50,食鹽1.5,醬油1.5,白糖6.0,生姜0.2,五香粉0.2,vc—na0.025,山梨酸鉀(食品級)0.05,味精0.05。
二、制作方法
1、原料肉的整理:選擇新鮮的瘦肉,除去筋腱和脂肪,用清水洗凈瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。
2、水煮:將肉塊放入夾層鍋內,加清水煮開后,撇去肉湯上浮沫,浸燙約30分鐘后撈出。待肉完全冷卻,切成長2.0厘米、寬0.7厘米的肉丁。
3、配料:可根據各地口味習慣和品種進行配料。
4、復煮:取一部分原湯,加入除山梨酸鉀、vc—na、味精外的所有配料,煮開。當湯有香味時,將肉丁放入夾層鍋中,控制溫度在80—85℃,出鍋前10分鐘將山梨酸鉀、vc—na、味精溶解加入,攪拌均勻。豬肉約煮60分鐘,牛肉煮80分鐘。將肉丁撈出瀝干,平鋪在鐵網上冷卻。
5、烘干:將鐵網放在50℃—55℃的干燥箱內烘干,時間3小時。取出并迅速冷卻后,真空包裝即為成品。
三、產品質量要求
感官指標:色澤棕紅,咸甜適中,香味濃郁,無異味。
理化指標:水分≤20%,食鹽≤2.5%,蛋白質≥40%。
微生物指標:細菌總數<100cfu/g,大腸桿菌<40cfu/100g,致病菌不得檢出。
四、注意事項
1、傳統工藝煮制溫度95左右,湯微沸,易焦粘鍋底,需不停地翻動,肉丁*易碎。應選擇80—85℃煮制效果較好。
2、加入山梨酸鉀和vc—na,可大大延長保存期。但因長時間煮制,山梨酸鉀易被破壞,vc—na不穩定,所以需在出鍋前加入。
3、烘干過程中溫度不宜過高,否則顏色偏深,50—55℃為宜。在此溫度下,水分的含量由時間和濕度來決定。選擇真空干燥,控制時間3小時,產品內部及表面干燥,口感脆嫩,水分含量16.4%,出品率58%。
百檢網專注于為第三方檢測機構以及中小微企業搭建互聯網+檢測電商服務平臺,是一個創新模式的檢驗檢測服務網站。百檢網致力于為企業提供便捷、高效的檢測服務,簡化檢測流程,提升檢測服務效率,利用互聯網+檢測電商,為客戶提供多樣化選擇,從根本上降低檢測成本提升時間效率,打破行業壁壘,打造出行業創新的檢測平臺。
百檢能給您帶來哪些改變?
1、檢測行業全覆蓋,滿足不同的檢測;
2、實驗室全覆蓋,就近分配本地化檢測;
3、工程師一對一服務,讓檢測更精準;
4、免費初檢,初檢不收取檢測費用;
5、自助下單 快遞免費上門取樣;
6、周期短,費用低,服務周到;
7、擁有CMA、CNAS、CAL等權威資質;
8、檢測報告權威有效、中國通用;