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??? (一)工藝流程
??? 原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙 →硬化→護色→漂洗→脫水→調味→包裝→檢驗 →成品。

??? (二)加工要點

??? 1、削根，去葉：選擇新鮮、肥壯、不變色葉柄長的芹菜，除去葉和柄梢3mm以下部分，須根、明顯老黃和病斑部分。

??? 2、清洗、切段：原料放人洗滌槽中，仔細清洗，揀去殘枝及土石之類異物，不得留有泥沙，以免影響產品質量。待水瀝干，整理齊刷，用干凈、無銹的刀將其切成3cm左右小段。

??? 3、堿液漂燙：將芹菜小段置于1OO℃、1％濃度的碳酸鈉水溶液中漂燙10—30秒鐘，其目的是殺滅芹菜表面的一些微生物，降低引起葉綠色褪變的有機酸以及破壞容易引起褐變的多酚氧化酶的活性，同時排除芹菜組織中的空氣，減少氧的存在。

??? 4、硬化：用濃度為0．1％的氯化鈣溶液將燙后冷卻的芹菜浸泡10—15分鐘，鈣離子滲入芹菜組織中，與其中的果膠酸生成具有凝膠作用的果膠酸鈣，此鹽能在細胞間隙粘結增加細胞間連接，從而使產品具有脆硬的特點。?

??? 5、護色：用200mg／L Cu3COO>2， 200mg／L Zn3COO>2,250mg／L Na2C03配成的護綠液，在常溫下浸泡5—8小時。缸中的護綠液以浸沒芹菜段為宜，其間翻動2—3次。

??? 6、漂洗：將經過護綠處理的芹菜放在流動水中漂洗5—10分鐘。

??? 7、脫水：將漂洗過的芹菜放在離心機內進行脫水，也可用其它方法，以控制減少水分為目的。?

??? 8、加熱調味：按以下配方配料，先將調和油燒熱，再開小火放人芹菜段，*后放保鮮劑拌炒均勻。

??? 配料：芹菜10kg(以新鮮料汁)、調和油2kg，食鹽0．2kg、辣椒粉0．1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鮮劑8g。?

??? 9、真空包裝：趁熱將拌好的料裝入拉絲尼龍／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和輔料，影響封口質量，用0．06—O．08MPa的真空進行封口即成。

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