????一、工藝流程

????原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

????二、操作要點

????1、原料驗收：

????⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質魚。

????⑵原料魚條重100克以上。

????2、原料處理：

????⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節或半凍狀態即可。

????⑵除去魚頭、尾、鰭和內臟，刮凈魚鱗。

????⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質，冼凈腹腔內血污、內臟和黑膜。水溫不超過25℃。

????⑷大條魚按罐型要求切成適當大水的魚塊。

????⑸處理過程中，應將變質和機械損傷等不合格原料剔除。

????3、鹽漬：

????⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。

????⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。

????⑶鹽水濃度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘。原料為鮮魚時，鹽漬時間應增加2～3分鐘。

????⑷鹽水與魚塊的重量之比為1：2。

????⑸鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。

????⑹半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。

????⑺鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。

????⑻根據魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。

????⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。

????4、油炸：

????⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716的有關規定。

????⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約152 0173 3840～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應不低于152 0173 3840℃。

????⑶油炸時間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35～40%)。

????⑷原料應先來先炸，不得積壓。

????⑸生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。

????⑹經過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。

????5、裝罐：

????⑴空罐應符合質量標準，并經嚴格檢查合格，方可使用。

????⑵采用符合QB221規定之下列#214全涂料罐。

????凈重(克) 罐型

????156 589
????200 763
????256 860
????425 7116

????⑶空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。

????⑷裝罐：

????589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。

????6、加調味液：

????⑴配料的質量要求：

????A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質量應分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關規定。

????B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質量應符合QB616之有關規定。

????⑵調味液配方：

????醬油：18㎏；白砂糖：12㎏；精鹽：4㎏；白酒：2㎏；味精：300㎏；生姜：0.8㎏；胡椒：152 0173 3840g；辣椒干：0.8㎏；八角：200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150㎏。

????⑶調味液制法：

????按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150㎏(蒸發的水用開水補足)，用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。

????上述香料可連續使用2次，但第二次須補加一半的新料。

????⑷裝罐完畢，應隨即加注調味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調味液的量分別為35克、45克、56克和95克。

????⑸調味液溫度不低于70℃。

????7、真空封罐：

????⑴罐蓋應沖洗干凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關規定進行。

????⑵封罐真空度：

????589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663Pa，7116號罐為33330/40000Pa。

????⑶封罐后，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。

????⑷派專人檢查凈重。

????⑸洗罐機洗罐：

????A、洗涂液配方：燒堿濃度1.5～2%，紅礬納濃度0.5%。

????B、洗涂液配制：洗罐機容量按500千克水計算，即配制時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3：1比例置于不銹鋼桶內加熱水溶解均勻備用(33%濃堿液配制，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水)。

????C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70℃，洗滌時間4～6秒，洗滌后必須以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產生花斑。

????8、殺菌：

????⑴封罐后應及時殺菌。

????⑵殺菌公式：

????589號罐型：10℃/55℃/118℃

????860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃

????763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃

????7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃

????⑶殺菌后及時冷卻至40℃，取出擦拭干凈。

????9、保溫試驗：

????經殺菌冷卻后的罐頭，存放于37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。

????10、包裝、標志、運輸和貯存：按ZB×70005的有關規定進行。
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????三、產品質量標準：

????⑴感官指標：

????色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。

????組織及形態：組織緊密不松散，小心從罐內向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。

????雜質：不允許存在。

????⑵理化指標：凈重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低于標示凈重。固形物含量：≥80%。氯化鈉(%)：1.5～2.8。重金屬：鉛(以Pb計)(mg/㎏)≤2.0；銅(以Cu計)(mg/㎏)≤10；錫(以Sn計)(mg/㎏)≤200；汞(以Hg計)(mg/㎏)≤0.3。

????⑶微生物指標：應符合罐頭食品商業無菌的要求。

????⑷產品保質期2年。