方罐清水筍是我國對日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產(chǎn)，主要采用18升和9升兩種大異型罐。這兩種罐抗變應力較差，空罐易產(chǎn)生變形。因此，一般都采用先殺菌后封口的工藝，這是方罐清水筍區(qū)別于罐頭工藝的*大特點。在國際貿(mào)易上，方罐筍通常列入蔬菜類，而不列入罐頭類。

技術關鍵 1.殺菌：在一般筍罐頭生產(chǎn)中，筍罐頭屬于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常規(guī)應進行高壓殺菌處理，但是本工藝對此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農(nóng)標準)：常壓：2小時的長時間處理，意在基本殺滅微生物。但對于芽孢干菌和霉孢子，則無法達到殺滅的目的，因為細菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐熱、耐酸、抗干燥等性質。但他們在不利的環(huán)境下，比如在酸性環(huán)境中不易繁殖，因此，在調酸時把筍的酸度調到pH4.2～4.5范圍內，就起到了抑制耐熱菌繁殖的作用。

殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法：

(1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋(假蓋上打有小孔)的筍罐。下層罐淹一半的水，上層罐則暴露在空氣中，殺菌池加蓋。殺菌池水沸后，下層以沸水殺菌，上層以蒸汽殺菌。此法優(yōu)點是殺菌池中水無法進入筍罐中，易保持筍罐的清潔。缺點則是雜菌效果較差，難以控制，且脹罐率較高。

(2)水煮法：以殺菌池中水淹沒所有方罐，以水浴進行殺菌。此法優(yōu)點是水氣蒸沸時，罐中心溫度往往可達104～105℃，殺菌效果好。缺點是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體，雜質易進入罐中。因此，需保持殺菌池和水的清潔。能量消耗也較大。

2.補加池：殺菌后，由于吊欄起吊時的振動，大筍中心內部的吸水以及水分的蒸屋，都會使罐內水明顯減少，需補加一定量的沸水。同時，因大筍中心的氣泡較多，應及時將筍稍壓一下，使筍里氣體逸出，再補加一次湯。一般要求*少補加2～3次，以防筍罐的假脹，影響產(chǎn)品質量。

3.調酸：補加湯后的筍罐，必須進行調酸。原為原料的新鮮程度和生產(chǎn)周期的不同，筍罐殺菌前后的pH值也不同。筍罐成品的pH值要求控制在4.2～4.5，小于4.2則成品過酸，影響風味，腐蝕馬口鐵嚴重；如果pH值大于4.5，則失去以酸抑制菌的意義，易脹罐。調酸的一般常用參數(shù)如下表(18升方罐)：

經(jīng)調酸溶解后，罐中湯汁的pH值以3.8～4.0為宜，這時成品的pH值為4.2～4.5。

4.封口：方罐的封口不同于馬口鐵罐的二重卷邊，它是利用封口器直接使蓋與罐身密封。為了使封口嚴密，規(guī)定封口器的誤差不得超過±0.1毫米。

5.冷卻：封口后的筍罐用清水沖洗干凈后進庫自然冷卻。自然冷卻可以對封口造成的二次污染起著后殺菌的作用。