1 工藝流程：原料驗收—原料貯存—原料解凍—剝蝦—驗收—清洗—浸泡—殺青—冷卻—分規格—凍結—包冰—金屬探測—裝箱—冷藏運輸　　

? 2 操作要點　　

? 2.1 原料驗收 QC（質量控制小組）要對品質進行檢查，防止黑變蝦。若發現黑變蝦，要及時反饋進口商進行處理。并做好每批原料的“原料驗收紀錄”。　　

? 2.2 原料貯存 按貨柜批號入庫，在-18℃以下貯存。要嚴格控制好溫度，以保證原料質量。　　

? 2.3 原料蝦解凍 用常流水解凍，時間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過高發生蝦的黑變。同時要保持溫度〈25℃，主要是用空調控制溫度。　

? 2.4 剝蝦 注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時要注意異物等。　　

? 2.5 驗收 要專人驗收，注意產品質量。（無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時進行抽檢，做好“驗收紀錄”，對不合格的，要求工人返工，直至達到規定要求。　　

? 2.6清洗 常流水清洗（用手攪拌20次），冰水（〈5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經過兩次清水洗滌，*后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質。　　

? 2.7 浸泡 每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時間為18h，每小時要有專人進行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發熱而使其變味。根據冰塊融化程度及時加冰，并用空調控制準衛生區的溫度，保持溫度<8C。　　

? 2.8 殺青 殺青機一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時間3～5s，這要根據蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次。　　殺青后氣味正常，無任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質、口感、有彈性。　　該過程由QC完成，每桶蝦仁都要進行一次鑒定，以保證產品銷出后質量過關，不會引來客戶的責備。　　

? 2.9 冷卻 常流水冷卻，與殺青一樣，每2h換一次水，防止微生物增多。同時，控制冷卻水溫度〈16℃，然后用冰水（〈5℃）浸泡20s，*后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。　　

? 2.10 分規格及選別 規格：每磅所含的中心尾數。不同規格所含的蝦尾數詳見表1。　　
? 表1 不同規格的蝦尾數對照表　　
? 規格 M LM L 2LM　　
? 尾數 270 220 152 0173 3840 130　　
? 規格 2L 3L 4L 5L　　
? 尾數 105 85 70 60　　
? 規格 6L 7L 8L 9L　　
? 尾數 50 40 30 20　　

? 2.11，凍結 在布料口設6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時選別不良晶及雜質，凍結溫度～24℃～-31℃，凍品中心溫度-18℃。　　

? 2.12 包冰衣 冰水混合物溫度0℃～3℃，瀝水時間2～3s，車間溫度〈25℃。　　**次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。　　

? 2.13 金屬探測 逐袋探測無遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機，同時做好“金屬探測器記錄”。　　

? 2.14 裝箱 每箱裝10袋，每袋1kg，同時標明批次、生產日期及賞味期限。　　

? 2.15 冷藏運輸 要在-18℃以下貯藏運輸，且出貨要及時。　　　

? 3 蝦仁黑變的產生及解決方案　　蝦的黑變是由蝦體受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化轉變為黑色素物質。黑變與原料蝦的鮮度關系很大，原料鮮度好的蝦，凍結后產生黑變的幾率就很小。　　出口銷售質量是關鍵，蝦的黑變對蝦仁的質量影響很大，可能導致退貨，會使生產上蒙受巨大損失。 　　#p#分頁標題#e#

? 3.1 蝦仁殺青前后黑變原因　　

? 3.1.1 主要是原料來源問題。鮮度差的蝦，殺青前后產生黑變的幾率就大，即使來廠以后各方面條件控制得再好，也會繼續產生更多的黑變。　　

? 3.1.2 解凍時，如果車間溫度或常流水溫度沒有控制好，會發生黑變。　　

? 3.1.3 剝蝦量過大，使蝦長時間暴露在空氣中，或冰水浸泡蝦仁時不到位，均會發生黑變。　　

? 3.1.4 殺青后冷卻不到位，或分規格及選別時操作人員速度較慢而使蝦仁放置時間較長，從而使蝦體產生黑變。　　　3.1.5 凍結溫度或貯藏溫度達不到規定要求，酪氨酸酶還會繼續對酪氨酸起作用。　　

? 3.2 預防措施　　

? 3.2.1 首要任務是控制原料來源。原料驗收人員要對原料進行認真檢查，避免引進的原料已產生了黑變。

? 3.2.2 防止黑變的另一個重要問題是溫度。用空調控制車間溫度（〈25℃），用碎冰和空調控制蝦體溫度（〈18℃）。3.2.3 嚴格控制剝蝦量，每人每小時限剝2.0kg，同時注意用碎冰覆蓋蝦體。還要嚴格遵守浸泡時間，必須使冰水浸泡到位，以保證蝦仁溫度足夠低。　　

? 3.2.4 殺青后要及時冷卻到位，盡快在*短的時間內完成分規格及選別，同時注意用冰覆蓋蝦體。　　

? 3.2.5 凍結時要在*短的時間內使蝦仁中心溫度達到-18℃，凍結室溫度一般要求達到-28℃以下。蝦仁凍品要在-18℃以下的冷庫中貯藏。因為溫度越低黑變率越小，-40℃以下酪氨酸酶就失活了，但消耗的價值太高，所以只能盡量做到足夠低。　　

? 4 蝦仁加工過程中對異物的去除
? 由剝蝦人員去除毛發、海膽刺、塑料碎片等。然后由驗收人員進一步去除毛發，蝦殼及殘留沙筋。*后由QC人員抽樣檢驗，以確定異物去除效果。　　在生產線上，主要是用清水洗除附著在蝦表面的雜質。其次是由人工挑撿異物。*后同樣由QC抽樣檢測。
? 異物如果混入凍品銷售出去，會受到貨主的責備，甚至會導致廠家受到很大的經濟損失。所以速凍蝦仁工藝對異物的去除也是一項很重要的工序。