??? (一)概述
??? 大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)味品，其中含有蛋白質(zhì)、糖類、大蒜油、維生素和微量元素等，特別是大蒜中含有大蒜素和SOD使其具有一定的防腐能力和藥效。大量研究證實，大蒜具有抑制和殺菌作用，還有解散痛腫、消毒氣、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效，經(jīng)常少量食用大蒜，能促進人體的新陳代謝。花生不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還具有獨特的香味及良好的口感。因此把經(jīng)脫臭處理的大蒜加到花生醬中，加工成風(fēng)味獨特的花生蒜蓉醬，不僅能消除和緩解蒜臭味，而且使花生醬具有大蒜的保健功能。
??? (二)原料與配方
??? 花生仁：45％；
??? 大蒜：15％；???
??? 食鹽：8％；???
??? 白砂糖：4％；
??? 淀粉糖漿：2％；
??? 五香粉：1％；
??? 辣椒粉：3％；
??? 復(fù)合穩(wěn)定劑：1％；
??? 檸檬酸：0.3％；
??? 味精：0.3％；
??? 山梨酸鉀：0.05％；
??? 抗氧化劑：0.002％；
??? 水：20％。
??? (三)主要設(shè)備
??? 大蒜脫皮機、夾層鍋、破碎機、膠體磨、配料缸、灌裝機、真空封口機、烤爐。
??? (四)工藝流程
??? 大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細磨→花生粉
??? 大蒜漿、花生粉混合調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品
??? (五)操作要點
??? ①大蒜預(yù)處理：選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒等的原料蒜，然后進行去蒂、清洗、浸泡。用2.5％食鹽水浸泡1小時，用脫皮機去皮。脫皮后的大蒜用流動水沖洗，去掉蒜皮及雜質(zhì)，挑揀出帶皮和帶斑點的蒜瓣，然后進行漂燙。漂燙液中加入食鹽2.5％，用檸檬酸調(diào) pH值為4.5，水與蒜瓣的比例為2：1，控制水溫85～95℃，漂燙3分鐘，立即用流動水冷卻，冷透后瀝干水分。
??? ②花生仁處理：花生仁去雜后，在152 0173 3840～160℃烘烤箱中烘烤30～40分鐘，用軋輥破碎成2～3瓣，利用風(fēng)選脫去種衣和胚芽，挑選掉烤焦的花生仁及其他雜質(zhì)。
??? ③辣椒粉的處理：將1份花生油加熱至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉，拌勻，以炸出辣椒味并具有良好的色澤。
??? ④穩(wěn)定劑的處理：穩(wěn)定劑與水的比例為1：15，先把水煮沸后，待冷卻至60～70℃時加入復(fù)合穩(wěn)定劑，攪拌均勻即可。
??? ⑤磨漿：將處理好的蒜瓣先破碎成粒度為20目的蒜漿，然后用膠體磨細磨，使物料粒度達到120目。花生仁先在膠體磨中粗磨，使粒度達到40目，然后再進行細磨，使粒度達到120目以上。膠體磨漿料的出口溫度控制在70℃以下。
??? ⑥配料殺菌：在調(diào)配缸中加入花生醬、穩(wěn)定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送人夾層鍋中。邊攪拌邊加熱到90～95℃，保持10分鐘后，然后立即加入大蒜漿、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。??
??? ⑦灌裝、封口、冷卻：灌裝前應(yīng)將瓶和蓋在120℃溫度下滅菌20分鐘。瓶的溫度60℃左右，醬體溫度在85℃時進行熱灌裝。真空封蓋后，平放3～5分鐘，進行分段冷卻，冷卻至37℃時，檢驗合格即為成品。
??? (六)質(zhì)量指標
??? 1．感官指標
??? 色澤：淺棕紅色，均勻一致。
??? 口味：既具有花生的香味，又有濃郁的蒜香味和辣味，口感咸甜，無蒜臭味和其他異味。
??? 組織形態(tài)：組織細膩均勻，無氣泡，無雜質(zhì)，粘稠適度。
??? 2．理化指標
??? 總固形物≥4.5％；食鹽(以NaCl計)8％～12％；pH值4.0。
??? 3．微生物指標
??? 細菌總數(shù)≤100個／克；大腸菌群≤3個／100克；致病菌不得檢出。