荷包鯽魚罐頭的加工
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
??? 原料處理→填餡→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? 1．原料處理? 將活鮮鯽魚去鱗、去頭尾、去鰭，掏凈內(nèi)臟，用流動水充分刷洗去凈腹腔黑膜及血污，瀝水5～10分鐘。
??? 2．填餡? 豬肉中膘肉約占6％。將豬肉用孔徑0.5厘米絞板的絞肉機絞碎，然后加上其他配料，充分攪拌混合均勻即成肉餡。再將肉餡填人魚腹內(nèi)，填滿塞緊。
??? 3．油炸? 將鯽魚放入152 0173 3840～210℃的油中炸3～6分鐘，炸至魚體呈棕紅色，背部按之有彈性，肉餡表面不焦糊為宜，撈出瀝油。
??? 4．調(diào)味汁的配制? 將生姜、花椒粉放入夾層鍋內(nèi)，加水煮沸30分鐘去渣后，加入其他配料，再次煮沸過濾，調(diào)整至總量為50公斤的調(diào)味汁。
??? 5．裝罐? 采用抗硫涂料罐602號，凈含量為312克。將空罐清洗消毒后，裝鯽魚265克，排列整齊，加調(diào)味汁47克，汁溫保持于80℃以上，每罐再加黃酒6克后迅速送密封。
??? 6．排氣及密封? 真空封罐機密封，真空度為0.033～0.036兆帕，密封后罐頭倒放。
??? 7．殺菌及冷卻? 密封后的罐頭必須及時進行殺菌，殺菌公式：30～90～30／116℃。降壓后出鍋前，先松殺菌鍋門或蓋，在鍋內(nèi)降溫5分鐘后再出鍋。出鍋后自然冷卻5分鐘，再用冷水冷卻至38℃左右，擦罐入庫。
質(zhì)量要求
??? 呈醬紅色或帶紅褐色，具有荷包鯽魚應有的滋味及氣味，無異味。魚肉組織緊密，柔嫩，魚骨酥軟，小心從罐內(nèi)倒出魚體時不碎散，允許有脫皮現(xiàn)象，魚體完整，每罐裝2～12條，大小大致均勻，整齊排列于罐內(nèi)。 602罐型凈重312克，固形物≥85％，氯化鈉1.4％～2.4％。
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