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魚柳絲的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

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??? 魚柳絲是采用科學配方經焙烤、精制而成的新產品。內含多種營養素,是一種營養價值較高的旅游饋贈佳品。與魚糜、魚片等產品相比較,它兼有保質期長、原料利用率高等優點,是未來魚品加工的一個比較理想的產品。
??? 1.工藝流程
??? 新鮮魚→采白色肉→漂洗→加冷凍變性防止劑→搗碎→冷凍→解凍→加料擂潰→鋪片→定型→產品
??? 2.操作要點
??? (1)采肉、去頭、去內臟? 用背剖方法以利于采肉,然后清洗干凈,除去含脂高的紅色肉,采白色肉。
??? (2)漂洗? 漂洗后用離心機脫水。
??? (3)加冷凍變性防止劑? 加入糖7.28%,山梨糖醇3.1%,山梨酸鉀0.1%。
??? (4)搗碎? 用搗碎機搗碎。在搗碎時應注意控制低溫,搗碎后的魚糜可直接加輔料進行擂潰或凍藏。
??? (5)加輔料擂潰? 先加鹽擂潰2min,然后加其它輔料繼續擂潰。擂潰時注意控制溫度低于15℃(如加水可以碎冰形式加入,以降低溫度,防止魚肉蛋白質變性)。
??? (6)鋪片? 鋪片要均勻,厚度在1mm左右。
??? (7)定型把魚糜薄片置于不粘鍋上焙烤(兩邊反復烤),使內部膨脹分層。
??? (8)切絲? 切絲后迅速包裝。
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