芝麻花生營養(yǎng)豆腐的加工
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
??? 1.選料 選擇無蟲蛀、無霉腐、色澤光亮、籽粒飽滿的黃豆、花生、芝麻為原料。
??? 2.浸泡 黃豆、花生分別用清水漂洗后，再用2.2倍原料的清水浸泡9小時～12小時(室溫)，浸泡后清洗干凈，然后分別磨漿。
??? 3.磨漿分離 準備好磨漿用的溫水，磨漿時給黃豆加水5.5倍，花生加水4倍，進料時必須隨料定量加水。磨漿后進行漿渣分離，并往漿液里加入碾碎過篩的芝麻一起煮漿。原料配比以黃豆10份、花生5份、芝麻2份較好。
??? 4.煮漿 煮漿時需加入1%的甘油脂肪酸酯以消除泡沫。煮漿時要不斷地攪拌，煮沸5分鐘即可。
??? 5.過濾、冷卻 將煮過的漿液再次過濾，冷卻至30℃以下。
??? 6.點漿、灌漿 往冷卻好的漿液里加入用少量涼開水或涼熟豆?jié){溶解的凝固劑，攪拌均勻后立即灌裝到專用的內(nèi)酯豆腐盒內(nèi)密封，這一過程一般需在15分鐘～20分鐘之內(nèi)完成。凝固劑由葡萄糖酸內(nèi)酯70%、氯化鋅22%、碳酸鈣5%、蔗糖脂肪酸酯3%配比組成。
??? 7.加熱定型 將密封好的豆?jié){料盒放入95%水浴鍋中恒溫加熱25分鐘即可取出。
??? 8.冷卻強化 加熱定型后的內(nèi)酯盒豆腐放入冷水中冷卻至室溫，再放入冷藏柜中冷卻1小時，得到具有一定彈性和韌性的營養(yǎng)內(nèi)酯盒豆腐。
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