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??? 原料配方油橄欖100千克砂糖40千克

??? 制作方法

??? 1.原料選擇：用于制作食品的油橄欖，一般要求果實(shí)個(gè)大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果類美觀等。橄欖果的成熟期不一，因此*好分期采收，分期加工。采收時(shí)間一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由綠色剛開始上蠟層時(shí)采收*好，采下的果實(shí)，揀凈桔枝、落葉、剔除病傷果，按不同品種、大小分別存放。油橄欖果含水率較高，易發(fā)霉變質(zhì)，要選擇通風(fēng)的室內(nèi)，薄層攤放，經(jīng)常翻動(dòng)，切忌堆壓。

??? 2.糖漬蜜餞：將處理好的果實(shí)用清水漂洗幾次，稱重放入煮鍋，加入果料重20%的砂糖，30%的水，煮沸至無(wú)水時(shí)（注意不能煮焦）,再加入20%的砂糖拌勻，再小火煮沸2小時(shí)，然后將果實(shí)連糖液一起裝入罐頭瓶，滅菌，即成糖漬蜜餞（亦稱濕態(tài)蜜餞）.

??? 3.干態(tài)蜜餞：將上述糖漬蜜餞置于白瓷盤中放置過(guò)夜，于第二天移入70～75℃的烘箱中烘干。在烘烤過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)，一般經(jīng)12小時(shí)左右，果實(shí)上有白霜樣的糖粉出現(xiàn)時(shí)，即可拿出冷卻，裝入食品袋中封口，便可出售。

??? 4.糖衣蜜餞：即在干態(tài)蜜餞上再裹上一層糖衣。糖衣用料為砂糖、淀粉和水，三者依次按3∶1∶2混合煮沸，冷卻至93℃，再將干態(tài)蜜餞浸入約1分鐘，立即取出放入白瓷盤中，于50℃左右烘箱中烘烤。當(dāng)蜜餞表面形成一層透明的糖衣時(shí)，即可取出冷卻裝袋。

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