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??? 黑米高蛋白米粉有較高含量的蛋白質及米糠纖維，添加適量的維生素、礦物質可以成為嬰幼兒及老年人的營養(yǎng)輔餐食品，且具有食物纖維的功能性，具有很高的持水力，自然的甜味和輕微的堅果味，可用作面包、谷物制品、餅干、甜鮮餅及快餐食品的添加物。
??? (一)生產(chǎn)工藝流程
??? 原料米→焙烤→粉碎→調漿→熱糊化→液化→滅酶分離→沉積渣→干燥→粉碎→高蛋白米粉
??? (二)操作步驟
??? 焙烤：將黑米放入遠紅外線烤爐進行干燥熱處理，120℃的恒溫持續(xù)20～30min，以鈍化米皮中的過氧化酶及解酯酶等酶類，抑制其活性，殺死其中的微生物和蟲類，分解天然有害成分。
??? 粉碎：烘烤后的原料米在爪式粉碎機內粉碎，過60目篩制得米粉。
??? 調漿糊化：原料米的成漿可采用兩種工序，磨漿和干粉碎后調漿。這兩種方法各有特點，均可選擇。磨漿法粉漿細膩，易于酶解，米皮磨碎效果好，米粉產(chǎn)品口感較好，但控制粉漿濃度較麻煩。干粉碎后調漿濃度較好控制，干粉又易于保存，使用較靈活，但其米粉產(chǎn)品略為粗糙。經(jīng)試驗顯示，米粉濃度過低，高蛋白米粉產(chǎn)量低，不但消耗大量能源，而且增加設備容量，不夠經(jīng)濟；米粉濃度過高，則需提高酶的用量，且攪拌困難，混勻效果差。一般而言選擇米粉：水為1:5的比例調漿，充分攪拌，使米粉充分吸水。加熱米粉漿使其充分糊化，每1L米漿還加入40mL 2％的CaCl_2溶液，利用0.1mol／L的NaOH溶液調節(jié)pH至6.4左右得到糊漿。
??? 液化：α-淀粉酶耐熱性良好，但對pH變化*為敏感，pH對酶活性影響很大；pH在6.2～6.5時，酶活性*高，基產(chǎn)物值也*高。液化條件為每100g米粉酶添加量0.05mL，90～95℃持續(xù) 40min。
??? 滅酶分離：在滅酶前用檸檬酸調節(jié)pH為4～5，再加熱煮沸 5～8min滅酶，效果*好。滅酶后的溶液稍冷卻，5000～7000 r／min離心分離。
??? 干燥：分離后所得的固形物，放入80℃的恒溫箱中，干燥至水分含量為6％～10％，再經(jīng)粉碎得高蛋白米粉。

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