腐竹的制作技術
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??腐竹用大豆做原料，經清洗、浸泡、磨漿、分離、煮漿、搗皮、烘干等工序而成。
??（一）清選
??清除原料中的雜質和爛豆，經破殼機破殼、風選和篩選成豆瓣。
??（二）浸泡
??豆瓣加水浸泡。浸泡要視季節，環境溫度和豆瓣的含水量水量而靈活掌握時間，一般夏季浸泡時間短，冬季浸泡時間長。但不能過長，浸泡時間過長會使豆瓣腐爛。
??（三）制漿
??把浸泡后的豆瓣經鋼磨磨碎，加水稀釋泡漿后，用機械或人工的方法使漿、渣分離，取豆漿備有。
??豆渣中含蛋白質不應超過8-10%，脂肪不超過8-10%，淀粉不超過38-40%。如超過這些值，說明豆渣太粗或濾漿不清，將會影響產量和質量，這時應磨細一些并設法濾清漿。漿水濃度以波美度0.7-1.0為宜。
??（四）把過濾后的漿水放入煮漿罐（鍋）煮沸，然后放入揭皮鍋加溫揭皮。揭皮時要注意才嫩，以適度為宜。揭皮車間要注意空氣流通。
??（五）烘干
??腐竹經烘干后含水量不能超過10%，烘干用的烘房形式多樣，有煙道的、蒸汽的、遠紅外線的等，亦可自然烘干。
??（六）包裝
??烘干后的腐竹按色澤、長短、質量分級包裝，目前一般分一、二、三、等外四級。
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