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??? (一)腌芹菜
??? 1．原料：青芹菜50千克，鹽12.5千克，18度鹽水5千克。
??? 2．制作過(guò)程：選9月份的青嫩芹菜，去葉除根，捆好后入缸腌制，放一層芹菜撒一層鹽，并撒入少量鹽水。每天倒缸1次，揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化。腌制15天后出缸，切成3厘米長(zhǎng)的段，入缸密封貯存。
??? (二)咸芹菜
??? 1．原料：鮮芹菜20千克，食鹽3千克。
??? 2．制作過(guò)程：將芹菜去葉去根，用水把莖洗凈，控干水分。將鹽、紅糖等調(diào)料放入壇中拌勻，放入芹菜，泡1天即為成品。
??? (三)泡芹菜
??? 1．原料：芹菜10千克，紅糖25克，食鹽200克，咸鹵水10千克，干辣椒250克。
??? 2．制作過(guò)程：將芹菜去葉去根，用水把莖洗凈，控干水分。將鹽、紅糖等調(diào)料放入壇中拌勻，放入芹菜，泡1天即為成品。
???? (四)糖醋芹菜
??? 1．原料：芹菜5千克，醋350克，糖350克，食鹽400克，涼開(kāi)水2千克。
??? 2．制作過(guò)程：將芹菜去葉去根，洗凈晾干，切成3厘米長(zhǎng)的段，把各種調(diào)料混在一起拌勻，將芹菜放入浸泡，密封，2周后即為成品。
??? (五)桂花芹菜
??? 1．原料：芹菜葉5千克，桂花500克，食鹽250克，糖50克，花椒5克。
??? 2：制作過(guò)程：將菜葉洗凈，加鹽腌去水分，再加入桂花、鹽、糖等調(diào)料，拌勻，一同裝入容器，7天后即為成品。
??? (六)蝦油芹菜
??? 1．原料：芹菜10千克，食鹽2.5千克，蝦油5千克。
??? 2．制作過(guò)程：將芹菜去葉除根，把莖切成3厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水中焯一下，撈出用涼水冷卻，控干水，裝缸，撒入食鹽，拌勻。腌制16小時(shí)，撈出芹菜，控干鹽水，投入蝦油中浸泡， 1周后即為成品。
??? (七)芹菜脯
??? 1．原料選擇：選用質(zhì)地脆嫩、大小一致的芹菜，剔除有腐爛和病蟲害的芹菜。
??? 2．處理：將芹菜去掉葉、根，用清水洗凈，再切成4厘米長(zhǎng)的段。
??? 3．浸泡：將處理好的芹菜放進(jìn)沸水中浸泡1分鐘，撈出冷卻。
??? 4．浸石灰：將芹菜段放進(jìn)配制的0.5％～1％石灰水內(nèi)浸泡8～10小時(shí)。浸泡后漂洗兩遍，撈出瀝干。
??? 5．浸糖：在夾層鍋內(nèi)配制45％糖液，煮沸5分鐘，倒入浸漬機(jī)，再把芹菜倒入，真空浸漬1小時(shí)。再用原糖液加0.2％檸檬酸浸8～10小時(shí)，撈出瀝干。
??? 6．烘制：將芹菜移入烘盤，在60℃下烘制25小時(shí)，烘到含水量達(dá)20％左右即可。

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