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五香臘鵝的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? [原料]? 鹽加少許茴香炒后備用。另每100公斤水加鹽 60公斤左右,放鍋內煮沸成飽和溶液,再放入花椒200克、八角300克、鮮姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克,經煎熬即成老鹵。
??? [制法]? 將去內臟的鵝胴體浸入水中泡4~5小時后瀝干壓扁。
??? 腌制。按每公斤體重將16克炒鹽放進體腔內充分轉動,使鹽在體腔內均勻布滿,8克炒鹽擦大腿、口腔及體表。擦鹽后將鵝體逐一疊放缸內,腌12小時取出提腿倒出腔內鹽血水,再放入缸內腌8小時以后取出,再倒出鹵水,然后逐只由刀口處灌入配制的老鹵,再疊放一缸內,用物體壓鵝體淹壓老鹵中24~36/小時。
??? 晾掛。取出鵝逐一放在通風良好處晾掛或烘干七成左右即為成品。其色澤淺黃、香臘味濃。
??? 煮熟時每鵝加蔥2根、姜3片、八角l粒。
??? [特點]? 香臘味濃,油香四溢,咸中帶辣。
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