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米餅加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 米餅是美國近幾年來興起的一種米制小食品。米餅不使用粘接劑使米粒相連,是低熱值(152 0173 3840.3~167.2千焦/只餅)的膨化制品。每只餅重9~10克。主料是秈米或粳米,添加芝麻、粟和鹽等配料。若用糙米,營養素含量多且高,又能滿足人們對低熱量和高膳食纖維的要求。
??? 1.配方(%)
??? 大米80、芝麻4.5、水15、鹽適量。
??? 2.主要設備
??? 去石機、米餅膨化機、封口機。
??? 3.制作工藝要點
??? (1)精選除雜
??? 用去石機除去米中的沙石等雜物,除凈芝麻中雜質。
??? (2)調質
??? 將洗好的大米用水調節至含水量14%~18%。在室溫條件調質時間為1~3小時。
??? (3)混合
??? 將含水的大米與芝麻、鹽等調料混合均勻后,放入已預熱至200℃以上的米餅機中,熱擠壓8~10秒即可。
??? (4)這種米餅機的餅模有3個部分
??? 一個環和上下兩個壓板。兩*可以上下移動調節夾縫的大小。米在兩壓板之間被擠壓,加熱一定時間后,使上壓板上提至環的上邊緣,因為水分突然汽化,大米會發生膨化,同時米粒相溶而形成米餅。每只米餅直徑10厘米,厚1.7厘米,重10克。
??? (5)包裝
??? 米餅卸模后在空氣中冷卻,密封包裝。
??? 4.質量要求
??? 膨化適度,粘接良好,色澤白或淺黃。符合國家糕點、餅干、面包衛生標準:GB7100-86。
??? 5.注意事項
??? 原料米的水分調質條件(水分含量和時間)及膨化前的加熱條件(溫度和時間)對米餅體積有影響。一般高溫和長時間調質可以得到比體積大的米餅。但是,將使米餅制品顏色加深,感觀指標下降。
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