??? 米粉是以大米為原料制成的條狀、絲狀米制品，是一種經濟、方便、可口的食品，只要經過簡單的煮沸或煸炒，加上調料，即可食用。米粉質地柔韌、富有彈性、水煮不糊、干炒不易斷，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費者歡迎，在我國南方及東南亞一帶有很大的消費市場。米粉一般根據(jù)形狀、加工方法、食用方法不同分類，如：排米粉、皮紋粉、銀絲粉、腸粉、干粉、濕粉、普通米粉、即食米粉等。我國米粉加工歷史悠久，品種很多，比較有名的品種，如廣東的“沙河粉”、福建的“興化粉”、貴陽的“酸粉”、云南的“米線”等。這里我們介紹小企業(yè)目前使用較多的一種新型加工方法。
??? 1．配方(％)
??? 晚秈米50、粳米40、馬鈴薯變性淀粉5、粉頭子4.7、單甘脂0.3。
??? 2．主要設備
??? 比重去石機、連續(xù)噴射洗米器、浸泡池、混合機、榨粉機、高壓復蒸柜、烘房、圓盤式切割機。
??? 3．制作工藝要點
??? (1)除雜洗米
??? 按比例配合好的大米除雜后，用連續(xù)噴射洗米器洗米、洗去灰塵及輕雜，保證產品質量。
??? (2)浸泡
??? 浸泡的作用就是讓米粒按工藝要求吸收所需水分，軟化米粒的堅固組織。經過一段時間的浸泡，米粒結構變得疏松，不但容易粉碎或磨漿、產量高，而且粗細度均勻細膩，生產出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時間以2—4小時為宜，一般水分含量不超過30％，否則，粉碎機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達到要求。
??? (3)粉碎
??? 粉碎后的大米粉末應通過60～80目的網篩。由于粉碎機粉碎效果受多種因素影響，會出現(xiàn)不均勻情況，在粉碎后道設置檢查篩，篩下物進入下道工序，篩上物重新入機粉碎。
??? (4)混合
??? 大米經粉碎后，含水量往往偏低，不利于榨粉工序質量的保證，應根據(jù)工藝需要適當添加一點水分。另外，可同時按比例加入輔料，單甘脂用冷水調成糊狀后加入。開啟混合機充分攪拌，*后要求粉料均勻，含水量一致，手捏成團，撞擊能散成小塊狀。
??? (5)榨粉
??? 榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機制成條狀的米粉。將傳統(tǒng)的米粉生產中的蒸料—擠裸一榨條3道工序融為一體，大大地簡化了工藝，也改變了工藝的操作參數(shù)，使榨出來的米粉條質量更好。榨粉工序實際就是熟化和擠絲成型過程。所以一定要合理控制熟化程度，榨出來的粉既不能太生，又不能太熟。太生時，榨出來的米粉韌性差、斷條率高、吐漿值大。太熟時，擠絲不順暢，容易粘連，不利于后面工序的處理。另外擠出來的米粉要求組織結構緊密、堅實，粗細一致，表面光滑，無氣泡，富有韌性。從榨粉機出來的米粉絲要按適當?shù)拈L度剪切，一般長度為1.4～1.5米。米粉絲適當剪長些，可以提高烘房的利用率，還可以增加優(yōu)等品的比例。新擠出的米粉絲可在烘房竹竿上晾一下，讓粉絲表面淀粉老化，到粉絲間相互不粘連即可。
??? (6)復蒸
??? 復蒸是讓大米淀粉再進行1次熟化過程，使其表面進一步糊化，然后再烘干，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。復蒸一般都采用高壓復蒸柜，柜內蒸汽的溫度超過100℃，高溫、高壓可以縮短蒸粉時間(105℃／5分鐘)，這樣可大大提高米粉質量。
??? (7)梳理
??? 復蒸后的米粉絲，掛在竹竿上粘連重疊、散亂，所以一定要在梳理后才能進行烘干。梳條時，先將粉絲放入冷水中浸濕一下，用手工把粘連的米粉絲搓散，再用1塊刷子形狀的小木板(上面釘有一些不銹鋼釘)來輕柔地梳理米粉絲，使每根米粉絲之間不粘在一起，即可進行烘干。
??? (8)濕粉
??? 不經烘干等以下工序的粉為濕粉，可作鮮粉成品出售，但保質期較短。
??? (9)烘干
??? 為了保證米粉的質量，多采用索道式烘房，其烘干溫度時間可根據(jù)工藝需要任意調節(jié)。烘干的熱源，可以是鍋爐產生的蒸汽，也可以是熱風爐加熱的熱風。烘房內部一般分為3個干燥室：預干燥室、主干燥室、后干燥室。通常預干燥室24～30℃，運行時間占總烘干時間的10％左右；主干燥室34～40℃，運行時間占70％左右；后干燥室由32℃降至室溫，運行時間占20％左右。烘干的調節(jié)要視季節(jié)、空氣溫度、濕度等具體情況靈活掌握。
??? (10)切割
??? 切割一般采用圓盤式切割機來完成，對切割機鋸片的要求是：鋸片薄、齒多，轉速在1 000～1 300轉／分。若鋸片厚、齒數(shù)少，在切割時會造成較大的浪費。切割長度一般在25～30厘米。太長太短都不好。???
??? (11)包裝
??? 一般采用塑料袋密封包裝。通常每袋的重量規(guī)格有：250克／袋、350克／袋、450克／袋。在裝袋前先進行人工分檢，把條形不直的、有斑點的、長短不一的挑出來作為次檔米粉條處理。合格的米粉條經稱重后包裝即為成品。
??? 4．質量要求
??? (1)感觀指標
??? 具有大米固有色澤，有油潤透明感；氣味正常，無酸味、霉味及其他異味；烹調時不糊湯，吃時不粘牙、無牙磣、柔軟爽口有咬勁。
??? (2)理化指標
??? 水分(％)??????? ≤14.0
??? 自然斷條(％)??? ≤5.0???
??? 不整齊度(％)??? ≤10.0
??? 彎曲斷條(％)??? ≤6.0
??? 酸度??????????? ≤5.0
??? 吐漿(％)??????? ≤5.0
??? 熟透度(％)????? ≥85.0
??? 含沙量????????? 無牙磣
??? (3)衛(wèi)生指標
??? 符合國家相關衛(wèi)生標準。??
??? 保質期：9個月。