作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 1、選料。取新鮮牛肉,尤以前后腿的瘦肉為上等,除去脂肪及筋膜部分,洗凈瀝干水,切成6cm×3cm的肉片,厚度可依肉形而定,但較厚的肉要在初煮后重切。
??? 2、初煮。將肉片或肉塊放進鍋中,清水煮30min(分鐘),待水沸騰時,棄去肉湯上的浮沫,撈出肉片或肉塊,切成薄片。
??? 3、配料。咸味料的配比是:牛肉50kg,食鹽0.8~1kg,醬油2~3kg。甜味料的配比:牛肉50kg,醬油3~4kg,白糖3.5~4.5kg。這兩種配方均可采用,并且根據(jù)當?shù)仫嬍沉晳T,添加適量米酒、生姜、蔥等調(diào)味品。
??? 4、復煮。取部分肉湯加入配料,煮沸后,改用小火,將初煮后的薄肉片放入鍋內(nèi),不斷攪拌,在湯汁快干時,取出肉片。
??? 5、拌料。按精鹽30%、五香料25%、鮮辣椒25%、胡椒粉15%、味精5%配料后,拌勻。若是甜制肉干,則將精鹽改成白糖。復煮后的肉片稍瀝干水后,即投入調(diào)味料并加以翻動,保證肉片拌料均勻。
??? 6、烘烤。將調(diào)味料肉片置于烘箱中,控溫在50~60℃,依肉片厚薄掌握烘烤時間。待有香味散發(fā)時取出,冷卻后用塑料袋密封包裝,即為成品。
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