????近幾年來，我國的漁業生產發展很快，尤其是淡水魚養殖生產的發展更為迅速。152 0173 3840年全國水產品總產量2141萬噸，其中淡水產量為905萬噸。江蘇省水產品總產量180．54萬噸，淡水魚產量為128萬噸，其中淡水養殖產量為107萬噸。
    目前，淡水色主要是靠鮮銷。一些重點養色地區的淡水魚出現滯銷現象，如不加速發展淡水魚的加工綜合利用，將會影響養殖業的繼續發展。
    淡水魚肉質好，營養豐富，生產數量比較穩定，季節性容易掌握。但存在骨刺多、易變質或破膽等缺點。一般淡水魚體內組織蛋白酶的活性約在25攝氏度左右時*強，正因為淡水魚體內蛋白酶的*適溫度接近室溫，所以它的自溶作用速度比海水魚快，容易腐敗變質．淡水魚肌原纖維蛋白質在冷凍過程中容易變性，尤其是鰱鳙魚的抗凍性能較差，蛋白質變性失昧問題比較明顯，必須在加工方法上進行改進，提高加工產品質量。現將淡水魚加工利用途徑概述如下。

    1  鮮活貯運  
    目前市場上活品色蝦比同類凍品或冰鮮品的銷售價可以提高50％至幾倍。因此，采取切實可行的保活措施，擴大淡水魚尤其是名、特、優水產品鮮活上市，是滿足市場需要，顯著提高經濟效益的有效途徑之一。

   2  冷凍加工
    淡水魚除鮮活供應外，還可加工成方便實惠的半制品，如凍魚片、冷凍魚糜、凍魚段及其他冷凍小包裝等，工藝技術簡單，投資較少，只要具有冷凍廠的魚區都可進行加工。

    3  熟食品深加工 
    淡水魚探加工以食用為主，除了繼承和發揚傳統加工外，開發以鰱鳙為主要原料進行加工的各種魚糜方便食品，如魚香腸、魚卷、去刺熏魚、魚蓉片等以及模擬蟹腿肉、人造干貝、模擬蝦等中高檔水產食品。我們的研究說明，鰱魚糜應用于人造蟹腿肉等模擬食品加工是可行的。 
    此外，還可加工調味熟食干制品等，以及醉蟹、烤鰻、熟龍蝦、青蝦等名、特、優系列加工品。

    4  保健、美容品的開發 
    泥鰍等魚及鱉、龜、淡水養殖珍珠等水產品對人體具有滋補、保健、美容等作用，可以開發加工成保健、醫藥、美容等產品。如目前已開發生產的鱉龜制品、珍珠美容保健產品、利用魚油中EPA和DHA開發的多烯康丸腦黃金等。還可加工開發其他多種醫藥、保健美容產品，不僅造福人類，還可大大提高利用價值和經濟效益。

    5  潑水魚的綜合利用 
    淡水魚的下腳料魚頭、魚皮、魚鱗、魚骨刺和內臟等約占40—55％，必須綜合利用，才能提高利用價值和經濟效益。
    5．1  魚皮制革  淡水魚中的草魚、烏魚、青色、鯉魚以及2．5公斤以上大規格的鰱、鳙魚皮等均可用作制革原料。
    5．2  魚頭、骨刺的利用  魚頭中含有人體需要的幾乎全部營養成份，包括蛋白皮、脂肪、鈣、磷、鐵等及多種氨基酸，其中鰱魚頭蛋白質含量14．42％，鳙魚頭14．68％，可作為兒童、老人的優良營養源，開發加工各種骨糊食品，尤其是配制成膨化食品，是營養豐富、價廉物美的好原料。
    5．3  從淡水魚內臟中提取魚油  草、鳊、鯉、鰱、鳙魚的內臟約占全魚的10％左右，而一般內臟中的含脂量很高。據分析脂肪含量占內臟的30—50％，是色油的重要來源之一。
    5．4  下腳料加工液化蛋白  將下腳料打碎后，加酸調節pH，利用魚下腳科自身組織酶的作用，使蛋白質分解成肽和氨基酸，飼喂動物，*易消化吸收，從而可以提高生長速度和飼料報酬。
    5．5  加工魚粉  淡水色加工的廢棄物較多，例如生產100噸冷凍魚糜約需400噸原料色，有下腳料200—250噸，除其它綜合利用外，均可加工成色粉。色粉是水產動物和畜禽飼料的主要動物蛋白源之一，市場需求量大。