蛋酥卷制作技術
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??? 蛋酥卷又名雞蛋卷，是以雞蛋砂糖、面粉為原料制成的酥脆可口養豐富的食品。
??? 一、原料配方
??? 雞蛋、飴糖、食油各4千克，富強粉17.5千克，白糖11.5千克，麥淀粉1.5千克，酵母125克，香蘭素300克。
??? 二、工藝流程
??? 打蛋→制糊→攤片→烘烤→成型一包裝→成品。
??? 三、加工方法
??? 1.打蛋：雞蛋洗凈、去殼，將蛋液、白糖和飴糖放人打蛋機內攪勻制成蛋液。
??? 2.制糊：用溫水化開酵母，與富強粉、麥淀粉投放蛋液中，攪拌成糊狀，加人食油、香蘭素，攪勻。
??? 3.攤片：在烤盤上涂刷食油，把蛋糊舀在烤盤上，攤至薄平，送烘爐烤制。
??? 4.烘烤：烘烤溫度以152 0173 3840℃為宜。待烤熟后切割成塊，趁熟用手工卷成圓筒狀。
??? 5.包裝：蛋卷充分冷卻定型后，裝盒或裝袋。注意防潮，以免制品吸潮而不酥脆。
??? 四、產品質量要求
??? 片厚約0.5毫米，呈2厘米直徑圓筒形，長短一致，形狀整齊，不軟不變形。呈淡黃色，有光澤，色澤一致，無糊點。香甜酥脆，不生不糊，無異味。
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